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本研究以蛋清卵黏蛋白胃蛋白酶水解产物为原料，以蛋清源五肽作为研究对象进行研究。首先，采用基于不同机理的体外抗氧化活性化学测定方法，对八条蛋清源五肽的抗氧化活性进行了评价。DPPH自由基清除活性最强的为五肽CFDVF，浓度为1.0mM时，其自由基清除率为50.14±2.1%；ABTS+自由基清除能力最强的为五肽VYQFL，浓度为100μM时，TEAC值为94.66±0.37μMTE/100μM；ORAC活性最强的为五肽WNWAD，TEAC值为2.53±0.18μMTE/μM。五肽抗氧化活性可能与其中的色氨酸Trp、酪氨酸Tyr和半胱氨酸Cys残基有关，这几种氨基酸主要通过供质子或供氢与自由基反应。其次，为了进一步检验蛋清源五肽的体外细胞抗氧化活性，通过MTS法检测细胞存活率，建立了H2O2诱导的人胚肾细胞（HEK293）氧化损伤模型，确定最佳造模条件为H2O2在浓度400μM时诱导孵育HEK293细胞24h，此时细胞存活率约为52.6±2.4%。利用HEK293细胞模型评价了8条五肽的抗氧化活性，其中五肽WNWAD（Trp-Asn-Trp-Ala-Asp）的氧化应激抑制活性最强。同时，细胞毒性实验证明，五肽本身对细胞无毒副作用，也无促进增殖作用。最后，综合体外化学和细胞实验结果，筛选出WNWAD进行蛋清肽氧化应激抑制机制研究。首先对低浓度WNWAD的ORAC活性、细胞抗氧化性、细胞毒理活性进行了评价，并运用扫描电镜对细胞表面微观结构进行观察；其次采用DCFH-DA荧光探针检测细胞内ROS含量，同时检测细胞内LDH活性和MDA含量，并利用抗氧化酶系试剂盒检测相关酶的活性；最后，利用蛋白质免疫印迹技术检测细胞内相关蛋白表达水平。实验结果表明：WNWAD有强ORAC活性（ORAC值为2.91±0.17μM TE/μM）；WNWAD对H2O2诱导损伤的HEK293细胞保护作用呈浓度依赖型关系，尤其在浓度为1.0μM时，细胞存活率（100.0±1.8%）完全恢复到了对照组的水平；扫描电镜实验表明H2O2可以诱导HEK293细胞出现凋亡表型，而WNWAD可以抑制细胞表型的改变；WNWAD可以通过清除细胞内ROS的蓄积而起到氧化应激抑制作用；H2O2可导致细胞LDH释放率上升、MDA含量增高，而WNWAD可以抑制脂质过氧化进程，维持细胞膜完整性，提高细胞内LDH活性，降低MDA含量；H2O2可以抑制细胞内抗氧化酶CAT、T-SOD和GSH-PX的活性，而经过WNWAD预处理，可以显著增强其活性；WNWAD预处理可在一定程度上恢复H2O2诱导损伤的HEK293细胞中Bcl-2蛋白表达量，同时降低cleaved caspase-3和cleaved PARP蛋白表达水平。总之，上述实验证明蛋清肽通过抑制细胞内ROS含量蓄积和阻断ROS激活的细胞凋亡线粒体通路，起到了抑制H2O2氧化损伤HEK293细胞的作用。