莼菜,原始花被亚纲睡莲科,莼菜属多年生淡水水生草本植物,它以其体外丰富的胶质多糖和富含微量元素锌而著称。莼菜嫩叶中所含多糖具有降低血糖、抗癌等多种生理功能;莼菜嫩叶中所富含的锌元素,更是人体必需的微量元素,生物体内已发现多种含锌酶。锌与机体发育、骨骼生长、免疫机能、性发育及其功能、蛋白质和核酸代谢、酶的活性等关系密切,其缺乏与男性不育症、急性心肌梗死等多种疾病有关。缺锌在我国人口中相当普遍。调查资料表明,我国儿童的缺锌率达62%,我国孕妇膳食中缺锌者占50%。因此,食用莼菜既可增加营养,又能保健,促进婴幼儿健康成长。 目的:研究莼菜嫩叶体外胶质的分离条件和其基本组成以及锌在莼菜各器官和嫩叶生物大分子中分布的规律,为莼菜深加工打下基础;分离纯化富锌蛋白,为研究其结构、性质以及锌与莼菜蛋白质的结合机制打下基础。 方法:通过正交试验确定莼菜嫩叶体外胶质的分离条件,中和后喷雾干燥将其分成两部分,采用考马斯亮蓝G-250比色法、普鲁士蓝法、蒽酮—硫酸比色法等方法测定了蛋白质、多酚以及多糖的含量;采用火焰原子吸收分光光度法测定微量元素锌的含量;通过凝胶过滤法分离纯化富锌蛋白,并通过高效液相色谱法测定其氨基酸的组成。 结果:一、莼菜嫩叶体外胶质的分离条件是溶解温度25℃,NaOH的浓度为0.10 mol.L^-1,物料比0.5:1,反应时间90min;莼菜嫩叶体外胶质组分Ⅰ和Ⅱ的锌含量分别是118.21mg.kg^-1和158.13mg.kg^-1,蛋白质含量分别是1.21%和1.73%,多酚含量分别是10.90%和12.86%,多糖含量分别是87.89%和85.41%。 二、莼菜各器官中的锌含量大小依次为:叶>根>茎;莼菜嫩叶大分子中锌的浓度大小依次为:蛋白质>多糖>其它有机态物质;莼菜嫩叶多糖中锌的分布比例大小依次为:水溶性多糖>碱溶性多糖>酸溶性多糖:在水溶性多糖中的三个组分中锌的分配比例大小依次为:WPBⅠ>WPBⅢ>WPBⅡ;莼菜嫩叶蛋白质中锌的分配比例大小依次为:弱酸溶蛋白>水溶蛋白>盐溶蛋白>弱碱溶蛋白;莼菜嫩