“水晶虾仁”是中华有名的传统菜肴,曾经有着“上海第一名菜”之称,这道中式名菜的配料简单、味道鲜美。主料虾通过调配浆液上浆后进行清炒,不需要添加任何配料,虾仁晶莹剔透,口感细腻。本文以水晶虾仁为原料,研究传统水晶虾仁制作过程中配料比、上浆时间对其风味的影响。通过模糊数学感官评价法对制作过程中的上浆工艺进行定性和定量优化,达到可工业化生产的标准,进一步探究上浆后的冷藏时间对水晶虾仁品质的影响,并分析其特征性风味物质。在优化后的烹制下,研究水晶虾仁在冷链配送和保温配送(热链)两种条件下其风味品质和理化性质的变化。得出以下主要结论:1.基于水晶虾仁的上浆过程中的各项原料影响因子单因素实验结果,选出蛋清、淀粉及小苏打作为关键性原料进行正交试验,以感官评定为基础对样品的色泽、香味、滋味和质地进行权重分析,四项因素的权重集为K=(色泽0.23,香味0.17,滋味0.34,质地0.26);利用模糊数学综合评价法对水晶虾仁进行评分,得到水晶虾仁的最佳上浆配比工艺条件为:小苏打0.5%,蛋清3%,淀粉3%;结合仪器测定进一步分析,在该配比下,水晶虾仁的粘聚性、咀嚼性、回复性和烹饪损失率是最佳的,同时水分含量也较高,综合各影响因素,优化浆液最佳配比为小苏打:蛋清:淀粉=0.5%:3%:3%。2.上浆时间对水晶虾仁的品质影响较大,设定不同的上浆时间,通过模糊数学感官综合评价以及理化指标的分析,发现上浆时间对烹饪前后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有着显著影响,且烹饪之后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味达到最佳。而随着上浆时间的增加,水晶虾仁的TVB-N值也在逐渐上升。所以,综合来看将上浆时间设定在30 min是一个比较适合的时间点。3.不同贮藏条件及二次加热方式对水晶虾仁的理化性质有着很大的影响,水晶虾仁在热链配送条件下(贮藏5h,热链贮藏温度为60℃),感官评价呈现逐渐下降趋势(P<0.05),硫代巴比妥酸(TBA)以及挥发性盐基氮(TVB-N)值随着贮藏时间的增加而逐渐上升,上升趋势明显,且差异性显著(P<0.05)。从结果可以看出,水晶虾仁在热链储藏过程中风味品质下降并不显著,而其营养品质的下降相对而言要更为明显。4.水晶虾仁在冷链配送条件下(贮藏5天,冷藏温度为4℃),分别经过微波和气蒸二次加热后,感官评价呈现明显下降趋势(P<0.05),硫代巴比妥酸(TBA)以及挥发性盐基氮(TVB-N)值随着贮藏时间的增加而逐渐上升,上升趋势明显,差异性显著(P<0.05)。从结果可以看出,气蒸复热后的水晶虾仁在营养品质上要优于微波复热,而微波复热后的水晶虾仁其风味口感上要优于气蒸复热。综上,不同的复热方式对于水晶虾仁在冷藏条件下(4℃)的营养品质和风味品质有较明显的作用,且各有优劣势。