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鱼露是我国沿海地区常见的一种调味品,风味是调味品的重要属性,虽然风味物质含量较少,却是区分不同食品风味的重要品质特征。由于鱼露的发酵原料和发酵工艺不同,所以鱼露的风味也会有所不同。本研究对鱼露发酵过程中理化成分以及风味成分进行测定,同时还对不同水产品种鱼露的风味物质进行研究。结论如下:（1）草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分（TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等）含量的变化,并测定发酵过程中章鱼胺和牛磺酸含量的变化。在发酵的过程中pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露含量高于鳗鱼鱼露。建立了HPLC测定章鱼胺和牛磺酸含量的方法。用2,4-二硝基氟苯作为柱前衍生试剂,流动相为乙腈﹕pH7.5的0.02 mol/L的磷酸二氢钠溶液（40:60）,流速1 mL/min,检测波长360 nm。测得章鱼胺标准曲线的相关系数为R2=0.9926,回收率为99.23%,牛磺酸标准曲线的相关系数为R2=0.9929,回收率为97.67%,该方法可用于测定鱼露中章鱼胺和牛磺酸的含量。在发酵过程中章鱼胺的含量呈上升趋势,牛磺酸的含量基本不发生变化。发酵成品草鱼鱼露中章鱼胺的含量为6.53±0.12 mg/mL,鳗鱼鱼露中章鱼胺的含量为7.49±0.08 mg/mL,草鱼鱼露中牛磺酸的含量为14.29±0.38mg/mL,鳗鱼鱼露中牛磺酸的含量为1.21±0.24 mg/mL。（2）响应面分析法优化鱼露挥发性风味物质萃取工艺的研究以出峰个数和峰体积为指标,在单因素试验的基础上采用响应面优化试验确定了鱼露中挥发性风味物质萃取的最佳条件:萃取温度57℃,萃取时间70 min,震荡频率510 r/min,在此条件下模型预测得到的出峰个数最多为1558.55个,峰体积为7.56×1010。在最佳萃取条件下对银鱼鱼露样品进行挥发性风味物质检测,共检测到化合物152种,对其进行分类,其中化合物含量最多的是醇类和酯类,分别为26.02%和25.91%。（3）鱼露发酵过程中挥发性风味物质的变化采用静态顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱质谱法（GC×GC-MS）分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵天数之间进行对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,并结合质谱数据库和保留指数进行初步鉴定。在此基础上采用主成分分析法（PCA）和热图分析挥发性化合物的变化规律,结果发现:在发酵进行到20天后,鱼露的风味可以被明显地区分开来,说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期。（4）不同水产品种鱼露的风味物质研究对6种不同水产品种鱼露的风味化合物进行测定,挥发性化合物的浓度大小顺序依次是:鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露。鳗鱼鱼露中检测到的风味化合物种类最多为178种,鲜鱼鱼露中的最少为54种。进行分类研究发现,其中醇类、酯类和酸类化合物所占的比例最大。在此基础上采用PCA和热图分析,鲜鱼、鳀鱼和凤尾鱼鱼露没有被区分开来,挥发性风味化合物的成分和含量比较相似;而草鱼、鳗鱼和银鱼鱼露可以被很好地区分开来,说明这三种鱼露的挥发性风味化合物的成分和含量相差较大,风味各有不相同。同时测定了鱼露样品中游离氨基酸的含量,发现鲜鱼鱼露中呈鲜味的谷氨酸含量非常高,主要是因为在发酵的过程中加入了一定量的谷氨酸钠来提升鲜味。草鱼鱼露和凤尾鱼鱼露中苦味氨基酸比较高,鳗鱼鱼露、银鱼鱼露和鳀鱼鱼露中甜味氨基酸的含量最高,与进行感官评定结果一致。