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本论文试验利用微生物固态发酵技术,采用比较研究方法,研究了米曲霉菌发酵豆粕对底物总量、营养组分、蛋白质分子大小和蛋白质营养特性的影响,同时研究了发酵对菌体蛋白产生量和底物抗氧化活性的影响。共实施了两个试验。研究结果如下：试验一、以米曲霉菌(Aspergillus oryzae SICC 3.302,1×107cfu/ml孢子悬浮液)5ml/100gDM接种含水量35%的豆粕,在30℃条件下,发酵48h,研究了发酵对豆粕DM、粗蛋白质组成、蛋白质营养特性、抗氧化活性、总酚和大豆异黄酮等的影响,探讨了微生物发酵对豆粕营养组分的改造程度以及对生物活性的影响。试验结果表明：1、米曲霉菌发酵豆粕,可使豆粕DM损失5.14%,能量损失3.86%。2、米曲霉菌发酵豆粕不影响发酵前后总氮绝对量,显著提高发酵豆粕粗蛋白相对量(P<0.05)和显著降低其真蛋白质(TP)绝对量(19.08%)(P<0.05)。豆粕发酵也可显著增加非蛋白氮(NPN)绝对量(369.08%)(P<0.05),显著提高底物小肽、游离氨基酸(FAA)和氨氮(NH3-N)绝对量(P<0.05),分别可达260.23%、634.62%和544.44%。豆粕经过米曲霉菌发酵显著改变蛋白质分子量,大于60kDa的大分子肽链和30kDa-60kDa的中分子肽链均显著减少(P<0.05),小于30kDa的小分子肽链显著增加(P<0.05)；有效消除了大豆抗原和抗营养因子。3、豆粕发酵显著(P<0.05)降低中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)和无氮浸出物(NFE)的绝对量,其减少幅度分别可达16.62%、12.32%和22.14%；同时,豆粕发酵显著(P<0.05)提高粗脂肪的绝对量(179.25%)。4、豆粕发酵显著(P<0.05)提高其还原力、金属离子螯合力、以及DPPH·、02-·和·OH自由基的清除率,显著(P<0.05)增加其总酚和大豆异黄酮含量,分别可达491.91%和244.12%。试验二、考察了米曲霉菌细胞壁中的氨基葡萄糖与菌体蛋白之间的线性关系,及菌龄、培养条件(固、液)和培养基组成(碳源、氮源)对该线性关系的影响,用大豆蛋白作为氮源的豆汁琼脂糖培养基对氨基葡萄糖与菌体蛋白之间的线性关系进行校正,研究了固态发酵豆粕中米曲霉菌体蛋白质的产生程度。结果表明：氨基葡萄糖与菌体蛋白之间具有良好的线性关系,不受培养时间、培养条件和不同碳源的影响。米曲霉菌固态发酵豆粕,氨基葡萄糖与米曲霉菌体蛋白呈显著线性关系y=3.5966x+0.3305(r=0.9904,P<0.05),米曲霉菌固态发酵豆粕48h后,每克发酵底物中含有21.30毫克米曲霉菌体蛋白。以上研究表明,米曲霉菌发酵豆粕对营养组分有显著改造作用,对豆粕大分子蛋白有显著降解作用。发酵过程主要靠耗用碳水化合物作为能量使大分子蛋白质降解为小分子肽和游离氨基酸。豆粕发酵,同时具有提高抗氧化能力的作用。菌体蛋白对发酵豆粕蛋白含量的贡献有限。