金枪鱼以营养价值高而著称,具有较高的经济价值,是世界远洋渔业主要捕获种类之一。金枪鱼主要用于生鱼片、鱼柳、鱼排和各类鱼罐头等产品的加工,加工过程中会产生50%～70%的下脚料,这些多被加工成饲料处理,经济价值较低。鉴于此,本论文以对金枪鱼碎肉进行控制酶解和改性为手段来提高其经济价值,为金枪鱼下脚料的综合利用提供参考。本研究采用复合蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶对金枪鱼碎肉进行酶解,测定水解度,蛋白质回收率,氨基酸组成和分子量分布。结果表明,当以水解度为指标时,五种酶的水解程度从大到小依次是复合蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶；以蛋白质回收率为指标时,酶解程度从大到小依次为复合蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶；以氨基酸总量和分子量分布为指标时,复合蛋白酶酶解程度最大,其次是胰蛋白酶,然后依次是中性蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶；以可溶性蛋白质含量最大为目标,确定了金枪鱼碎肉控制酶解的酶解条件为：酶种为胰蛋白酶,料水比1:2,酶添加量20000U/g,酶解温度50℃,酶解pH8,酶解时间2.5h。海藻酸钠,是一种从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物。研究表明,海藻酸钠与鱼肌原纤维蛋白可以发生糖基化反应,有效改善溶解性等功能特性。本研究通过将金枪鱼的控制酶解产物与海藻酸钠按1：1的比例混合置于温度60℃,相对湿度65%条件下反应3h,测定溶解性、还原性、乳化性及乳化稳定性,结果表明,与海藻酸钠混合的酶解产物溶解性、乳化和乳化稳定性要高于未与海藻酸钠混合的酶解产物。魔芋葡甘露聚糖是一种高分子量非离子型多糖,研究表明,碎鱼肉中添加魔芋葡甘露聚糖可以提高其凝胶特性。采用响应面设计优化了金枪鱼肉中添加魔芋葡甘露聚糖以提高凝胶性能的条件,最后确定最优条件为：魔芋葡甘露聚糖添加量1.5%,保温温度32.3℃和保温时间184.6min。