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小麦面筋蛋白是一种大宗低值的植物蛋白资源,但因其非极性氨基酸含量高、水溶性差,限制了其在食品领域中的应用。本文旨在使用柠檬酸对小麦面筋蛋白脱酰胺,研究了脱酰胺面筋蛋白消化率及氨基酸的变化,表征脱酰胺过程中小麦醇溶蛋白结构,考察脱酰胺醇溶蛋白的界面吸附特性和流变特性,探讨小麦醇溶蛋白界面性质与乳化及起泡性的关系,并将多糖加入乳浊液中降低乳浊液对盐敏感性,考察了乳浊液中鱼油氧化稳定性及模拟体外消化过程中的脂肪水解速率,为系统深入了解改性小麦醇溶蛋白的结构及将其作为新型植物蛋白功能性配料提供理论依据。柠檬酸脱酰胺后小麦面筋蛋白在pH 7时溶解度显著升高,等电点在pH 5左右,柠檬酸(0.2 M)脱酰胺过程中蛋白水解度较低(<2.40%);脱酰胺使小麦面筋蛋白的胃蛋白酶消化率降低,但胰酶消化率升高(p<0.05),消化产物中赖氨酸(Lys)及总必需氨基酸的含量升高,但消化产物的抗氧化性降低(p<0.05),与抗氧化活性有关的氨基酸释放量减少。从济南17号高筋面粉中提取纯度较高的小麦面筋蛋白并制备脱酰胺醇溶蛋白,比较了柠檬酸及盐酸脱酰胺过程中蛋白的结构变化机理,发现柠檬酸脱酰胺增加了蛋白的α-螺旋结构含量,而盐酸降低了蛋白的α-螺旋含量;原子力显微镜(AFM)结果表明柠檬酸脱酰胺醇溶蛋白主要为球形,而盐酸脱酰胺醇溶蛋白含有较多纤维状结构;柠檬酸脱酰胺醇溶蛋白的变性温度及变性焓升高,结构较为紧密;柠檬酸脱酰胺小麦醇溶蛋白模拟消化产物中Lys含量增加且高于盐酸脱酰胺蛋白。脱酰胺醇溶蛋白能够形成较稳定的乳浊液,加热乳浊液后粒径有所降低,加热后乳浊液中色氨酸荧光最大吸收波长红移,表明蛋白在界面上重排以及分子间发生了相互作用。研究了改性醇溶蛋白在不同蛋白浓度及pH值时(7和3)在界面上的吸附动力学和界面扩张流变特性,蛋白在油-水及空气-水界面上界面压力(π)随吸附时间延长及蛋白浓度的增加而不断增大;蛋白在界面上均形成弹性为主的界面膜;蛋白在pH 7时具有更高的界面压力及扩散、重排速率;在油-水界面上,界面扩张模量(E)和弹性模量(Ed)在pH 7和3时随蛋白浓度增加无明显差异,而在空气-水界面上,E和Ed在两个pH值时随蛋白浓度变化趋势差异较大,不同pH值时蛋白结构及聚集方式的不同导致界面膜扩张模量的差异,蛋白的微观结构决定其界面性质,并与其乳浊液及泡沫性质紧密相关。在溶液中脱酰胺醇溶蛋白与黄原胶(XG)在中性pH时可通过疏水相互作用形成复合物,酸性时可与黄原胶或果胶(pectin)通过静电相互作用形成复合物;加入0.2 wt%的XG或0.1 wt%的pectin于脱酰胺醇溶蛋白乳浊液(2.5 wt%油相)中能够提高乳浊液在蛋白等电点附近的稳定性;而XG则能够显著提高脱酰胺醇溶蛋白乳浊液在盐离子存在时的稳定性。比较了多糖对乳浊液中鱼油的氧化及脂肪体外消化特性的影响,脱酰胺小麦醇溶蛋白乳浊液中油脂氧化程度在pH 7时低于pH 3.5时,且显著低于酪蛋白酸钠稳定的乳浊液,添加XG在pH 7时进一步降低了油脂氧化程度,主要是由于XG具有Fe2+结合能力并且增加了乳浊液体系的粘度;不同样品乳浊液存储过程中内源性荧光强度的变化表明蛋白质氧化与油脂氧化密切相关;脱酰胺醇溶蛋白乳浊液在消化过程中游离脂肪酸的释放量显著低于乳蛋白乳浊液及含多糖的乳浊液,推测是与脱酰胺醇溶蛋白乳浊液在模拟口腔消化过程中絮凝的发生及蛋白质分子对脂肪酶活性的影响有关。