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大豆除了含有丰富的营养物质以外,还含有脲酶、胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶等抗营养因子,这些抗营养因子对大豆的营养效价有着很大的不良影响。目前已经有很多关于钝化大豆抗营养因子的研究,但是同时研究这三种抗营养因子的研究比较少。本研究分别采用微波处理、射频处理和烘烤处理对大豆进行加热,研究不同加热条件对脲酶、胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶等抗营养因子的钝化效果,并测定大豆的氮溶解指数、颜色和气味等品质指标。然后对大豆进行润湿,调节水分,并研究分析不同含水量对微波钝化大豆抗营养因子影响。结果如下所示:(1)经过微波(385 W)加热3 min、射频加热600 s、烘烤(150℃)加热45 min后,大豆脲酶活性和胰蛋白酶抑制剂活性从10.19U?g-1和59.87 mg?g-1分别降到0.11 U?g-1和11.65 mg?g-1、0.25 U?g-1和7.76 mg?g-1、0 U?g-1和22.53 mg?g-1,其中胰蛋白酶抑制剂抑制率分别达到了80.54%、87.03%、62.37%。而大豆脂肪氧化酶较容易钝化,在微波加热2.5 min或烘烤(130℃)30 min或烘烤(140℃)15 min或射频加热550 s后几乎完全钝化。随着加热时间和温度的增加,抗营养因子的抑制率大幅增加。(2)经过微波(385 W)加热3 min、射频加热600 s、烘烤(150℃)加热45 min后,大豆NSI值从80.05%分别降到了10.65%、9.49%、5.44%;大豆的L,a和b值从85.91,-0.93和20.71分别变为81.42,2.11和22.04、75.58,5.38和24.23、74.24,5.98和24.48;而代表大豆主要香气成分的2号和7号传感器的G/G0(相对电阻率值)从2.16和3.36分别增加到了2.84和5.27、3.29和5.37、6.38和9.45。随着加热时间和温度的增加大豆NSI值大幅降低、颜色逐渐加深、香气成分含量逐渐增加。(3)对于微波(385 W,2 min)处理,当大豆含水量由5.39%增加到9.00%时,脲酶活性和胰蛋白酶抑制剂活性分别从5.46 U·g-1和47.37 mg·g-1降到0.35 U·g-1和10.39mg·g-1;NSI值由31.79%降到9.51%;L,a和b值分别由85.74,-0.76和20.52变为84.78,0.22和19.44。当水分含量达到7%时脂肪氧化酶就已经完全失活。随着水分含量的增加,抗营养因子活性迅速降低,NSI值大幅下降,颜色也有一定程度加深;而增香效果却是先降低后增加,在含水量为7%时,香气成分达到最小值。根据以上结果可以得出结论:微波加热钝化抗营养因子效果更好、时间短、速度快,而且对大豆品质影响更小。因此微波加热是三种加热方式中最好的加热方法,而且水分含量变化对微波加热效果影响显著。