罗汉果为我国传统药食同源植物,罗汉果皂甙是其主要的功能成分,作为一类高甜度、低卡路里的理想天然甜味剂,因其具有多种生物活性而备受人们关注。本文在本实验室研究的基础上,建立了不同罗汉果皂甙的HPLC制备方法,并运用现代分析手段对其结构进行了鉴定;同时采用HPLC分析方法,系统研究了不同品种、果实的不同部位以及干燥方法对罗汉果皂甙含量的影响;此外,还采用等甜度法,对罗汉果皂甙的甜味特性进行了研究;并对罗汉果皂甙提取物对食品中主要成分淀粉和蛋白质理化性质的影响进行了探讨。 1.罗汉果皂甙的高效液相制备及结构鉴定 高效液相制备的色谱条件为:制备柱,C₁₈Shim-Pack PREP-ODS（250mm×20.0mm I.D）;流动相,20.5%乙腈水溶液;流速,8mL/min;柱温,30℃;灵敏度:2.56AUFS;检测波长:210nm。收集主要色谱峰的洗脱液,经浓缩、冷冻干燥、重结晶后得到白色结晶粉末,除已鉴定出的罗汉果皂Ⅴ,其它三种组分经MP、UV-VIS、IR、ESI/MS/MS以及¹H-NMR和¹³C-NMR等方法鉴定,分别为11-O-罗汉果皂甙Ⅴ、赛门甙Ⅰ以及罗汉果皂甙Ⅳ。 2.罗汉果皂甙的HPLC分析 建立了同时分析11-O-罗汉果皂甙Ⅴ、罗汉果皂甙Ⅴ、赛门甙Ⅰ以及罗汉果皂甙Ⅳ的HPLC法,其最佳色谱条件为:色谱柱,ODS C₁₈柱（250mm×4.6mm I.D, 5μm）;流动相,乙腈:水=23:77（v/v）;检测波长:210nm;流速:1.0mL/min;灵敏度:0.04AUFS。研究结果表明该方法可同时分析罗汉果及罗汉果皂甙提取物中11-O-罗汉果皂甙Ⅴ、罗汉果皂甙Ⅴ、赛门甙Ⅰ以及罗汉果皂甙Ⅳ的含量;且该方法线性关系好,回收率高,精密度及重现性良好,简便,准确,快速。 罗汉果皂甙各组分的含量随罗汉果品种、果实的部位不同而不同。结果表明,白毛果中除11-O-罗汉果皂甙Ⅴ外,其他三种皂甙组分的含量均低于青皮果,但总皂甙含量略高于青皮果;而果肉中除赛门甙Ⅰ的含量低于果皮,其他三种皂甙组分及总皂甙含量明显高于果皮。 罗汉果的干燥方法对其皂甙含量的影响较大。分析结果表明白毛果和青皮果最佳的干燥方式为先晒后烘干。 罗汉果皂甙提取物中总皂甙及四种主要皂甙组分的稳定性分析表明,其稳定性