工业上通过加晶种冷却结晶的方式生产麦芽糖醇晶体，但常存在结晶周期长、粒度分布不均匀、易产生细晶、干燥储存易结块的问题。为此本文对麦芽糖醇的结晶过程和产品结块机理进行了深入研究。首先用静态法测定了麦芽糖醇在纯水及不同组成下水-乙醇、水-DMF混合溶剂体系内麦芽糖醇的溶解度。并用Apelblat经验方程关联了溶解度数据，拟合效果令人满意。另外本文还测定了20℃下不同浓度的麦芽糖醇水溶液的密度及不同浓度的麦芽糖醇水溶液的粘度随温度的变化，得出粘度的自然对数与温度的倒数之间满足线性关系。其次针对细晶的产生，进一步研究了麦芽糖醇的成核和生长机理。用聚焦光束反射测量仪（FBRM）主粒度分析法确定了35℃下不同过饱和度的麦芽糖醇水溶液的诱导时间，用经典成核理论（CNT）分析了诱导时间与过饱和度之间的关系，得出了麦芽糖醇的成核机理；通过晶体的扫描电镜（SEM）照片初步推测麦芽糖醇的生长机理为表面成核机理。在此基础上结合成核方程计算出了固液表面张力和表面熵因子，表面熵因子的数据进一步确定了麦芽糖醇的生长机理。在结晶热力学、成核和生长机理研究的基础上，对麦芽糖醇冷却结晶过程进行了系统研究。考察了结晶操作参数（搅拌、初始溶液过饱和度、晶种、冷却速率）对结晶过程和最终产品粒度分布的影响，初步确定了冷却结晶工艺。进一步的结合阿贝折射仪、FBRM、Malvern Mastersizer粒度分析仪、偏光显微镜对结晶过程过饱和度、成核、生长、粒度分布等进行分析，并确定麦芽糖醇属于粒度相关生长。在此基础上优化工艺条件，得到了没有细晶的产品。最后通过正交试验考察了麦芽糖醇干燥结块的影响因素，并通过数据分析得出其主次顺序为麦芽糖醇晶体表面初始水含量>干燥方式>晶体粒度分布。结合SEM图片和热态显微镜分析干燥结块机理，提出了产品不结块的干燥条件。以上研究内容未见文献报道。