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本论文以山杏仁油粕为原料,以油粕蛋白质为研究对象,采用酶解方法,制备具有辅助降血糖功效的山杏仁肽饮料,并对其酶解工艺条件、α-糖苷酶抑制活性、抗氧化特性进行了研究,在此基础上对2种功能肽饮料的调配工艺进行了研究。主要研究结果如下：山杏仁α-葡萄糖苷酶抑制肽酶解工艺研究。山杏仁粕经碱提酸沉法,得到山杏仁蛋白后,使用木瓜蛋白酶对其进行酶解,以α-葡萄糖苷酶抑制活性为评价指标。结果显示：各因素对酶解所得山杏肽活性影响的大小顺序为：pH>温度>加酶量>料液比；优化的酶解工艺条件为：pH7.0,温度50°C,料液比6％,加酶量3%,时间6h；优化后酶解液活性为：a-糖苷酶抑制率为14.22%,IC50值为0.08g/mL,水解度为19.78%,肽含量为2.33mg/mL;产物对α-糖苷酶的抑制类型为竞争性抑制；经体外模拟消化后,抑制活性有所降低,为11.97%,IC50值为0.09g/mL。酶解液表现出良好的抗氧化活性,其DPPH·自由基清除的IC50值为5.17mg/mL,超氧阴离子自由基清除的IC50值为12.51mg/mL,羟基自由基清除的IC50值为15.59mg/mL。清汁型山杏仁辅助降血糖饮料制备工艺研究。清汁型肽饮料经酶解液离心、除沉淀、上清液脱苦、调配、灭菌等步骤而制成。p-环糊精包埋脱苦更适于保持产品活性,其脱苦工艺参数为：p-环糊精浓度1.50%,处理温度40°C,反应时间25min；调配工艺参数为：木糖醇3.00%、安赛蜜0.02%、甜蜜素0.01%、L-苹果酸0.20%,均质压力20MPa,均质6min灭菌温度60°C,灭菌时间40min。产品透明、稳定、酸甜适宜、具有淡淡杏仁香味。浑浊型山杏仁辅助降血糖饮料制备工艺研究。浑浊型肽饮料由酶解液经全浆均质、调配、再均质、灭菌等步骤而制成。相关工艺参数为：一次均质压力20Mpa,均质时间6min;添加剂及稳定剂调配参数为：安赛蜜0.02%、甜蜜素0.01%、柠檬酸0.15%、木糖醇2.00%、羧甲基纤维素钠0.15%、蔗糖酯0.10%、黄原胶0.15%、柠檬酸钠0.20%；二次均质压力40Mpa,均质时间9min；脱苦和灭菌条件与肽饮料相同。产品稳定、均一、杏仁味浓郁,口感香醇。