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紫苏籽中蛋白质含量为20%～23%,其氨基酸的组成比较合理,种类达18种,其中含有人体所必需的8种氨基酸,除含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)偏低外,其它氨基酸组成与一般油料蛋白的氨基酸组成相似。紫苏饼粕作为紫苏籽制备紫苏油后的副产品,目前仅被用作饲料,粕中的蛋白质未能得到很好利用。本课题以紫苏粕为原料,制备紫苏分离蛋白和紫苏肽,旨在开发利用紫苏蛋白资源,提高紫苏经济价值。本课题研究的主要结果如下:1.以紫苏脱脂粕为原料,采用碱溶酸沉法制备紫苏分离蛋白。通过单因素和正交试验确定制备紫苏分离蛋白最佳工艺条件为:料液比1:10、碱溶pH10、碱溶温度55℃、碱溶时间60min/次(2次)、酸沉pH4.4。在该工艺条件下,紫苏分离蛋白产品得率为24.5%,产品蛋白质含量为91.52%(N×6.25,干基)。2.以大豆分离蛋白为对照,研究了紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明,紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致,但在等电点下紫苏分离蛋白的溶解性远高于大豆分离蛋白。在pH7.0时,紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白,此外在紫苏分离蛋白的蛋白质浓度为3%以后,其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。该研究结果表明,紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。3.采用碱性蛋白酶Alcalase直接酶水解脱脂紫苏粕制备紫苏肽,通过单因素试验和正交试验,确定酶水解的最佳工艺条件为:底物浓度3%、pH 9.5、温度60℃、酶用量为7%、时间4h。在此条件下进行酶水解,水解度可达38.75%,氮回收率为87.62%。然后在pH3,时间为40min,温度为60℃,活性炭用量5%的条件下对粗肽液进行脱色。所得产品的指标为:水分含量8.58%,蛋白质含量68.4%(N×6.25,干基),肽含量为65.1%(N×6.25,干基),分子量小于1000Da的占总量的86.6%。4.采用DA201-C型大孔吸附树脂对紫苏肽液进行脱盐处理,确定脱盐较佳工艺条件为:上样质量浓度为20mg/ml,上样流速为1BV/h,2BV/h的流速水洗脱盐,解吸剂为70%乙醇,流速为1.5BV/h.经过大孔吸附树脂处理后紫苏肽产品的灰分由20.6%下降到0.93%,肽含量由65.1%(N×6.25,干基)提高到85.1%(N×6.25,干基)。