淀粉作为一种天然的可再生资源，广泛地应用于工业生产中，但是，原淀粉冷水溶解度差以及粘度低等性质严重的影响了其在工业生产中的应用。淀粉的传统应用方法是将其加热糊化，糊化淀粉的结构呈非颗粒态，口感差，影响了在食品工业生产中的应用效果。颗粒状冷水可溶淀粉的研制，扩大了淀粉在工业中的应用范围。本文以玉米淀粉为原料，通过球磨法制备颗粒状冷水可溶淀粉，研究了不同球磨条件对玉米淀粉冷水溶解度的影响。在此基础上，对颗粒状冷水可溶玉米淀粉的粒度、结晶结构、颗粒形态、透明度、凝沉特性、冻融稳定性以及糊化曲线进行了分析研究，为颗粒状冷水可溶淀粉工业化生产提供理论依据。以玉米淀粉为原料，采用球磨法制备颗粒状冷水可溶淀粉，讨论球磨罐的种类、球料比、填料率、球磨机转数以及球磨时间对玉米淀粉冷水溶解度的影响。实验结果表明，聚四氟乙烯球磨罐不适合冷水可溶淀粉的制备，陶瓷和不锈钢球磨罐在最佳条件下制备的冷水可溶玉米淀粉的冷水溶解度分别为73.31%和73.41%，陶瓷罐最适合制备冷水可溶玉米淀粉。对样品进行粒度分析，结果显示球磨作用后，颗粒状冷水可溶玉米淀粉粒径明显增大；通过对样品进行X射线衍射图谱分析，结果显示颗粒状冷水可溶玉米淀粉随着冷水溶解度的增加，尖峰衍射特征逐渐消失，淀粉的结晶度逐渐减小；应用扫描电镜对样品进行观察，球磨制备的颗粒状冷水可溶玉米淀粉形成团聚的层状结构，但仍保持颗粒形态。对颗粒状冷水可溶淀粉糊的性质进行了研究，实验结果显示，相对于玉米原淀粉糊，陶瓷罐和不锈钢罐球磨法制备的颗粒状冷水可溶玉米淀粉糊的透光率、起始粘度和抗凝沉性能有所提高，冻融稳定性降低。聚四氟乙烯罐球磨改性制备的颗粒状冷水可溶玉米淀粉糊的透光率、抗凝沉性，起始粘度以及冻融稳定与玉米原淀粉糊比较变化不大。因此，采用球磨法可以制备冷水溶解度大于70%的颗粒状冷水可溶玉米淀粉，该项技术具有潜在的应用价值。