本研究预以草莓为试验材料,尝试用电子鼻和电子舌分别对不同成熟度草莓鲜榨果汁、不同贮藏时间草莓鲜榨汁、不同前处理草莓鲜榨汁和灭菌前后在常温下贮藏不同时间的草莓鲜榨汁风味品质进行检测,并分别对电子鼻信号和电子舌信号及两者信号融合对草莓鲜榨汁的品质进行定性和定量分析,为鲜榨果汁质量分级和风味品质评价提供理论依据。对不同成熟度草莓鲜榨果汁的检测结果：可以通过不同成熟度草莓的品质来判断其鲜榨汁的品质。电子舌及电子鼻和电子舌信号融合后区分效果都要好于电子鼻。电子舌传感器响应信号能够较好的预测不同成熟度草莓鲜榨汁的可溶性固形物、Vc含量和pH值,但对总酸含量的预测能力稍差一些。电子鼻和电子舌传感器响应信号融合后能够很好的预测不同成熟度草莓鲜榨汁的可溶性固形物、Vc和总酸含量及pH值,其预测效果要好于电子舌。对不同贮藏时间草莓的鲜榨汁的检测结果：不同的电子鼻响应特征值对PCA和LDA分析结果影响较大,取前30s均值作为特征值的分析效果相对最好,且前30s均值作为特征值的LDA分析效果较PCA分析效果好。BP神经网络训练集和预测集的识别效果较好。电子舌能够很好的反映出不同贮藏时间草莓的鲜榨果汁品质的变化趋势,其效果要好于电子鼻。PLS分析结果要优于多元线性回归分析。电子鼻传感器响应信号与总酸含量有一定的相关性,电子舌传感器响应信号对Vc含量、总酸含量、可溶性固形物含量和pH值的预测效果都较好。电子鼻和电子舌传感器响应信号融合后能对可溶性固形物含量、Vc含量、总酸含量进行较好的预测,比电子舌效果好：能对pH值进行较好的预测,比电子鼻效果稍弱。对不同前处理的草莓的鲜榨汁的检测结果：经微波热烫及蒸汽热烫处理的草莓汁能够较好的保持原样品的芳香特性,经热水热烫处理的样品能较好的保留原样品的味觉特性。剔除传感器响应最差的电子鼻传感器后,对PCA分析结果影响不大,LDA分析结果得到优化。电子鼻传感器响应信号与可溶性固形物含量有较显著的关系;电子舌传感器的响应信号与总酸含量的相关性较弱一些。电子鼻和电子舌传感器响应信号结合后对电子舌可以较好预测的可溶性固形物含量、Vc含量和pH的预测能力大大提升,对电子鼻和电子舌都不能很好预测的总酸含量能够很好的预测。对灭菌前后的草莓鲜榨汁在常温贮藏期间的检测结果：(1)电子鼻能够较好的区分灭菌前不同贮藏时间的草莓鲜榨汁,剔除响应信号最差的传感器后,灭菌前后样品的PCA和LDA的分析结果都没有明显的变化。贮藏9h后灭菌前样品品质已经开始发生变化;贮藏6h后灭菌后的样品品质已经开始发生较大变化。对于灭菌前的样品,电子鼻不能很好的预测pH值,电子舌对可溶性固形物的预测能力稍弱。电子鼻和电子舌传感器响应信号结合能够很好的预测可溶性固形物含量、总酸含量和pH值,预测效果好于电子鼻和电子舌。对于灭菌后的样品,电子鼻传感器响应信号对pH值的预测能力较弱；电子舌对可溶性固形物含量和pH值的预测能力较差。电子鼻和电子舌传感器响应信号融合后,能对pH值进行较好的预测,对总酸含量和可溶性固形物含量进行更好的预测。