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玉米种子是重要的蛋白质资源,在农业、食品、医药等多样领域中被广泛利用。醇溶蛋白是玉米种子蛋白的主要成分,一定程度上决定着玉米蛋白的理化性质与营养品质。玉米醇溶蛋白由多基因家族所编码而成的27-28kD的γ、21-27kD的a、17-18kD的β、10-14.4kD的δ组分组成。在发育的玉米胚乳细胞中,醇溶蛋白多肽链在糙面内质网被合成后,最终蓄积成内质网衍生的球状蛋白体。其中,β与γ通过二硫键蓄积在蛋白体外层,α与δ组分蓄积在蛋白体内部。蓄积的醇溶蛋白含有高量的含硫氨基酸与疏水性氨基酸、低量的赖氨酸和