目的：（1）观察中国菰米在对大鼠动脉粥样硬化造模过程中，调节脂代谢紊乱，提高机体抗氧化能力，减轻炎症反应以及保护内皮功能的作用；（2）测定并比较中国菰米、北美菰米、大米以及黑米中总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、叶绿素以及植物甾醇的含量，以探讨中国菰米的相关植物化学物成分及其生物活性的特点。　　 方法：（1）SD大鼠适应性喂养1周后，随机分成阴性对照组、菰米组、米面组和动脉粥样硬化模型组；实验开始前，大鼠断尾取血，离心取血清，测定总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆同醇（HDL-C）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）、丙二醛（MDA）、总抗氧化能力（T-AOC）。（2）在AIN93-M动物合成饲料配方的基础上适当调整蛋白质和蔗糖的比例，增加饱和脂肪酸含量，加入1.5％胆固醇，0.2％猪胆盐、0.2％丙基硫氧嘧啶以及10％的猪油制成高脂饲料；同时用粳米粉、面粉和菰米粉代替高脂饲料中蔗糖和淀粉部分，配制成米面组饲料和菰米组饲料。实验开始时，对菰米组、米面组和模型组大鼠一次性腹腔注射VitD3700000 IU/kg，阴性对照组大鼠给予同等体积的生理盐水。（3）连续喂养12周后，测定各组大鼠TC、TG、HDL-C、SOD、MDA、GSH-Px、T-AOC、IL-8（白介素-8）、TNF-α（肿瘤坏死因子-α）、TXA2（血栓素A2）、PGI2（前列环素）、一氧化氮（NO），并计算LDL-C（低密度脂蛋白胆同醇）、AI（动脉硬化指数）、T/K（TXA2/PGI2）比值。（4）动物处死后，取主动脉及一叶肝脏于10％甲醛中固定，行常规石蜡包埋、切片、染色，光镜下观察病理组织学改变。（5）选用酶-重量法测定中国菰米、北美菰米、黑米及大米样品中总膳食纤维，可溶性膳食纤维以及不溶性膳食纤维的含量。（6）中国菰米、北美菰米、黑米及大米样品经研磨、萃取后，利用分光光度法测定叶绿素的含量。（7）索式提取法提取中国菰米、北美菰米及黑米油脂成分后，利用气相色谱（GC）法对油脂中的植物甾醇含量进行分析。　　 结果：（1）动物实验结果表明：菰米组大鼠血清TC、TG、LDL-C、MDA、IL-8、TNF-α水平明显低于米面组和模型组，高于阴性对照组（p<0.05）；菰米组大鼠血清HDL-C水平高于阴性对照组、米面组和模型组（p<0.05）；菰米组血清GSH-Px、T-AOC、NO、PGI2水平高于米面组和模型组，低于阴性对照组（p<0.05）；菰米组血清SOD水平高于米面组和模型组，T/K（TXA2/PGI2）比值低于米面组和模型组，A1值高于阴性对照组，低于米面组和模型组（p<0.05）。（2）菰米组大鼠肝脏、主动脉病理组织学检查与米面组和模型组相比，主动脉无明显斑块形成，肝脏脂肪变性程度较轻。（3）中国菰米总膳食纤维含量低于黑米和北美菰米，高于大米，不溶性膳食纤维的含量低于黑米，高于大米，而可溶性膳食纤维高于黑米和大米，低于北美菰米（p<0.05）。（4）中国菰米叶绿素含量高于北美菰米和黑米（p<0.05）。（5）中国菰米菜油甾醇含量高于黑米，低于北美菰米，豆甾醇含量低于北美菰米和黑米，β-谷甾醇含量低于北美菰米，高于黑米（p<0.05）。　　 结论：（1）中国菰米可通过调节脂代谢紊乱，保护内皮功能，提高抗氧化水平，抑制炎性细胞因子分泌等多种途径共同改善大鼠动脉粥样硬化。（2）中国菰米膳食纤维、叶绿素和植物甾醇的含量较高。