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高酒精度啤酒，由于其酒精含量较高、热量大，具有明显的个性特征，在国内外拥有一定的市场。本文对利用18°P麦汁酿造酒精含量在8.6%vol以上、真正发酵度在70%以上的高酒精度啤酒进行了初步研究。筛选能够抗葡萄糖阻遏的下面发酵啤酒酵母，确定外加糖化酶条件下高酒精度啤酒的最优糖化工艺，考察发酵过程中影响酒精含量和酵母活性的工艺参数。主要结果如下：（1）根据实验室保藏的18株下面发酵啤酒酵母对18°P麦汁发酵度的高低，挑选啤酒酵母Y12作为出发菌株。经过2-去氧-D-葡萄糖的定向驯养、抗性平板梯度初筛以及逐级复筛步骤，筛选出一株抗葡萄糖阻遏效应性能最优的菌株Y12-23，作为酿造高酒精度啤酒的酵母。将菌株Y12和Y12-23在18°P麦汁15℃下进行3L EBC小型啤酒发酵实验。结果表明，Y12-23的发酵速率明显提高，酵母活性有所增强，其平均降糖速率达到1.8°P/d，比出发菌株提高了38.5%。菌株Y12-23所酿啤酒的酒精含量和真正发酵度分别为7.89%vol和65.69%，其中酒精含量比出发菌株Y12所酿啤酒的酒精含量（7.38%vol）提高了6.9%。在双乙酰还原能力，所酿啤酒的主要风味物质含量上，菌株Y12-23和Y12基本一致。（2）研究了高酒精度啤酒的糖化工艺条件，确定了糖化酶加量、糖化时间、温度、pH以及料水比对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响，得到最优条件为：加酶量280U/g麦芽，糖化时间100min，糖化温度60℃，糖化料水比1:4，糖化pH5.2。在此条件下，麦汁的极限发酵度为76.72%，α-氨基氮含量为147.81mg/L，Y12-23对此麦汁酿造的啤酒中酒精含量达到8.26%vol。与出发菌株Y12在未优化的糖化工艺下酿造的啤酒相比，其酒精含量提高了11.9%。（3）对高酒精度啤酒发酵工艺中的关键因素进行了初步研究，考察了发酵温度，接种量，可同化性氮含量以及锌离子含量对酵母活性和酒精含量的影响。确定的最佳发酵工艺条件为：发酵温度15℃，接种量3.5×107个/mL，可同化性氮含量1.65g/L，锌离子含量0.5mg/L。此时菌株Y12-23所酿啤酒的酒精含量达到8.89%vol，比出发菌株提高了20.5%，啤酒的真正发酵度达到73.80%，酵母活性达到97%。