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我国生产蚕豆酱的历史悠久,纯种发酵制作时使用的菌种一般多为米曲霉,对于使用不同单一菌种及工艺发酵蚕豆酱的方面研究较少,更没有系统地分析用不同菌种及工艺发酵后的蚕豆酱在主要成分及风味上的变化差异。因此,本文研究利用米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉不同单一菌种发酵及最优菌与其他菌双菌种混合发酵工艺来探索蚕豆酱的生产,分析蚕豆酱发酵过程中成分和风味的变化,对产品品质的形成影响因素进行研究,为国内的生产企业提供生产指导依据。其主要研究内容如下：1.研究米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种分别发酵的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD值等指标在不同发酵时期的变化,对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。得出米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其它3种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,达1.381g/100g。比较酱色OD值,米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,毛霉发酵颜色较浅,米曲霉发酵的蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。2.采用顶空固相萃取结合气质联用的技术,分析米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉单一菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d和40d两个时期酱醅中的香气成分。结果表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵过程中主要特征风味物质种类不断丰富。后发酵前期阶段蚕豆酱中醇类和酸类物质占主要地位,随着发酵时间的延长,蚕豆酱中的醛类、酯类和杂环类物质含量会上升,酮类及酸类物质减小。4种蚕豆酱中主要的特征风味物质有2,,3-丁二醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪类物质等。3.在上述试验基础上,,以米曲霉分别与黑曲霉、毛霉、根霉进行双菌种混合发酵制作蚕豆酱,分析发酵过程中蚕豆酱醅的主要成分含量及风味物质的变化。结果表明与纯种发酵的蚕豆酱相比,米曲霉和黑曲霉混合发酵制作的蚕豆酱中氨基酸态氮含量增长最多,米曲霉分别与黑曲霉和根霉发酵的蚕豆酱中还原糖含量较高,米曲霉与根霉或毛霉混合发酵的蚕豆酱酱色的OD值比米曲霉单独发酵的低,与3种菌种混合发酵后的蚕豆酱所含特征风味物质的总比例大幅度提升,香气在醇香、酯香和酱香上都更为浓郁。