我国是世界第二大肉鸡生产国和消费国,但我国鸡肉深加工产品只有5.8%,远低于世界平均20%的水平,随着全球鸡肉消费量的增加,副产物也越来越多,鸡骨架就是其中一种,其年产量可达300～400万吨,主要由蛋白质和钙组成网状结构,骨内含有大量骨髓。鸡骨架的蛋白质含量高达16.8%,与鸡肉的含量相近。我国对骨骼的加工利用认识较晚,直到上世纪末才逐渐意识到对骨类进行加工利用的重要性,由于加工和利用相对较少,造成资源浪费,污染环境等问题。因此,对鸡骨架的加工利用研究迫在眉睫,以便充分利用资源和创造更大的经济价值。1、以鸡骨架为原料,将感官评分和水解度（DH值）作为综合考察指标,在酶的选择和复配比确定的基础上,通过单因素实验和正交实验研究了复合酶法酶解鸡骨架的工艺条件。结果表明:鸡骨架经蒸煮10min后,以复合酶和风味酶组合,在其比例为1:2,加酶量为0.26%、酶解温度为55℃、酶解时间为120 min、料液比（g:mL）为1:5的条件下,鸡骨架酶解液水解度达29.98%,感官评分为85分。2、以鸡骨架酶解液为反应底物,辅以添加单糖和氨基酸,在加热的条件下进行美拉德反应,并以感官评价得分和氨基酸减少量为综合评价指标,在对单糖和氨基酸筛选的基础上,通过单因素实验和正交实验最终确定鸡骨架酶解液美拉德反应的最优工艺条件。结果表明:在半胱氨酸添加量为5%,木糖添加量为5%,反应温度为115℃的条件下,反应60 min后,美拉德反应效果最佳,所得反应液感官评分为9分,氨基酸减少量为0.495 g·100g-1。3、研究了风味鸡粉调味品的制备工艺。以鸡骨架的酶解液经美拉德反应后的产物为原料,辅以添加多种食品级原料,经混匀、煮沸、浓缩、干燥从而制得具有鸡肉风味的鸡粉调味品。以感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验最终确定风味鸡粉调味品的最优工艺条件。结果表明:在加盐量为3%,加糖量为3%,玉米淀粉添加量为4%,CMC添加量为0.8%,I+G添加量为0.5%,酵母抽提物添加量1.5%,味精添加量20%的条件下,风味鸡粉调味品品质最佳,所得产品感官评分91分。