本文开展了以海鲜下脚料为原料进行鱼露发酵的研究。意在通过激光诱变技术选育高效米曲霉菌株,并针对该菌株的生理生化特性优化发酵条件。鱼露是我国传统的海鲜鱼类酿造调味品,在国内已有数千年的生产历史,而工业化生产的历史并不悠久,且技术不够成熟。本研究从两个角度出发优化鱼露发酵过程,提高鱼露营养价值及口味风味。米曲霉(Aspergillus oryzae是鱼露发酵的主要微生物菌株,具有酶系丰富,产蛋白酶的酶活高,生长快,适应能力强,不产毒素等特点,因而广泛用于鱼露生产中以形成独特的色,香,味,体。所以该菌株的生理特性直接影响着所制曲的质量的好坏,进而影响鱼露最终风味。因此选择实验室所分离米曲霉菌株进行激光诱变,本实验用He-Ne激光(λ=632.8nm,输出功率12mw)进行辐照,照射光斑直径1.5mm,照射距离30cm,通过测定辐照时间分别为0、1、2、4、6、8、10min后,孢子的产生量及蛋白酶活力,确定最佳的诱变条件下的诱变菌株。选定经过He-Ne激光照射6min作为最终诱变时间,此时孢子产生量可达到8.20×106个／ml(48h),蛋白酶活力从1058.68U/g提高到3260.37U/g,大大提高了米曲霉菌株所分泌的蛋白酶活力。鱼露发酵过程中盐浓度、大豆曲接种量及保温温度从不同角度影响着鱼露最终营养价值及口味风味。食盐不仅能够成为鱼露中的营养物质,高浓度的食盐亦能有效控制发酵过程中杂菌的生长。除此之外,盐浓度的高低也间接影响蛋白酶的活力,因此讨论鱼露发酵过程中盐浓度的添加量是非常必要的。鱼露中大豆曲料的加入量也相当重要。一定范围内,曲料加入量越多,米曲霉种群量大,蛋白酶产量固然增多,能有效缩短鱼露发酵过程；反之,加曲少,霉菌菌体量少,发酵过程有所延长,适量的添加大豆曲对鱼露发酵也有着重要影响。保温温度的高低不仅影响酶活力,也间接的影响着多种菌株的生长性能。本试验从生长温度、环境pH值和耐盐性三个因素考虑枯草芽孢杆菌的生长条件。通过测定不同温度25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃下发酵液在600nm下的吸光值,结果表明枯草芽孢杆菌Mc-7在30-45℃温度范围内生长良好；通过测定环境pH分别为4.0、5.0、6.0、7.0、8.0时,发酵液在600nm的吸光值,确定Mc-7在pH5.0-8.0的环境中生长良好；通过测定培养基含盐量分别为0.9%、7.0%、13%、19%、25%时发酵液在600nm处吸光值,结果表明发酵液含盐量在7.0%左右时,可保证该菌良好的生长状态。所以在盐渍海鲜后,加入枯草芽孢杆菌前将环境条件控制在上述范围之内,即可保证枯草芽孢杆菌在鱼露发酵过程中发挥良好的作用。在保证枯草芽孢杆菌的生长作用条件范围后,以混合制曲方式进行鱼露发酵。以氨基酸态氮为指标分别探索发酵液盐浓度、大豆曲加曲量和保温温度条件。经过试验证明,最终确定发酵液盐含量定位9%,大豆曲接种量为20%,后期保温温度控制在40℃。该条件下发酵12d氨基酸态氮含量达到0.633g/100ml。