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鲐鱼营养价值丰富,其中尤其EPA与DHA含量较高。鲐鱼在冻藏过程中脂肪和蛋白质都会发生不同程度的氧化作用。此外,由于微生物大量滋生,也会导致鲐鱼组氨酸脱氨生成了具有毒性的组胺物质。本研究以冻藏鲐鱼块为对象,测定鲐鱼肌肉中肌原纤维蛋白含量、蛋白表面疏水性、羰基及巯基含量、蛋白质组分等变化情况,同时分析鲐鱼脂肪酸价、过氧化值、丙二醛及脂肪酸组成等指标变化情况;另一方面,研究了冻藏期间鲐鱼表面菌群组成及变化情况,旨在为冻藏鲐鱼微生物安全控制提供基础信息;进而探讨了卡拉胶寡糖对冷冻鲐鱼在冻藏过程中的的品质保障作用。本文包含主要研究内容如下:1.低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化规律研究:随着冻藏时间的增加,鲐鱼肌原纤维蛋白含量不断降低,其鱼肉品质出现不同程度蛋白质氧化现象。在冻藏后期,鲐鱼肌肉蛋白质开始出现显著的变化,其表面疏水性和羰开始基上升迅速,冻藏第40 d至冻藏第60 d及冻藏第80 d羰基含量上升了0.27 nmol/mg和0.42 nmol/mg。冻藏第100天表面疏水性为130.6 ug是第0天的三倍。蛋白质巯基含量下降,冻藏后期下降了1.6 mmol/g。肌肉弹性、胶粘性、弹性及硬度都不断下降;此外,冻藏过程中鲐鱼气味及色泽均发生很大变化。由上,鲐鱼冻藏前期的品质劣变程度较弱,而后期随着冻藏时间增加,鲐鱼肌肉蛋白质品质下降幅度较大。2.低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律研究:随着冻藏时间的增加,鲐鱼中脂肪出现了不同程度的氧化现象。冻藏过程中,鲐鱼肌肉pH值出现先下降后上身的规律,而过氧化值则呈现先上升后下降的趋势,酸价及丙二醛的含量都随着时间的增加而增加;冻藏第40 d后鲐鱼开始产生一定的不良气味,颜色逐渐失去光泽,在冻藏后期变得暗淡。在冻藏过程中,鲐鱼的风味和色泽及脂肪酸成分都发生了比较大的变化。3.基于高通量测序分析冻藏鲐鱼中微生物群落变化情况:通过微生物菌群组成对比分析发现,在新鲜鲐鱼中主要优势菌为嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomnnas)和不动杆菌属(Acinetobacter)。经过一段时间冻藏后,芽孢杆菌属(Paenibacillus),气单胞菌属(Aerococcus)等,逐渐成为冻藏鲐鱼优势菌。冻藏第100 d时,鲐鱼中主要为肠杆菌属(Enterobacte),气单胞菌属(Aeromonas)和弧菌属(Vibrio)等。4.卡拉胶寡糖对冻藏鲐鱼的品质保障作用:卡拉胶寡糖能有效的改善冻藏鲐鱼品质,减缓蛋白质氧化,减缓表面疏水性及羰基的形成,使得蛋白质空间结构稳定,同时可以抑制鲐鱼酸价、丙二醛及脂肪酸的含量的快速增加,而过氧化值在这次试验中数据没有规律性,需要结合其他的数据一起分析。总体而言,卡拉胶寡糖对冻藏鲐鱼的蛋白质和脂肪抗氧化作用显著,可有效延长冻藏鲐鱼的产品货架期。