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花生粕是花生油加工过程中产生的重要副产物,从中制备的食用花生蛋白由于功能性质较差而大多无法有效利用。酶法改性由于条件温和、专一迅速已为一种重要的蛋白质改性方法。本文以花生分离蛋白为原料,采用蛋白水解酶和谷氨酰胺转氨酶(Tg)单独或联合作用对蛋白质进行改性,通过均匀设计对影响花生蛋白乳化性质的酶解工艺参数进行优化,并对花生蛋白质的乳化机制进行了初步探讨。在单独酶水解花生蛋白实验中,发现水解程度相同时,不同酶(Alcalase,2709碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶)水解产物的乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ES)存在显著差异,2709碱性蛋白酶可以提供更好的乳化活性而Alcalase的水解产物乳化稳定性最高。对2709碱性蛋白酶水解实验进行均匀设计优化,以EAI为指标,其最适酶解条件为:底物浓度3%(w/v),加酶量4000 u/g,反应时间10 min,pH10,此时EAI=60.48 m2/g,比花生分离蛋白(EAI=42.33 m2/g)和热处理花生蛋白(EAI=46.29 m2/g)均有显著提高;以ES为指标,其最适酶解条件为:底物浓度1.5%(w/v),加酶量5100 u/g,反应时间120 min,pH9,此时ES=119.17 min,比花生分离蛋白(ES=13.70min)和热处理花生蛋白(ES=14.39min)分别提高了8.7和8.3倍。相比蛋白水解酶,单独使用Tg对花生蛋白乳化性的改善效果并不明显。在双酶联合实验中,发现先采用2709碱性蛋白酶水解花生蛋白再进行Tg交联改性后其ES最高可达到191.29 min(底物浓度为3%,2709碱性蛋白酶为7750 u/g,反应时间5min,Tg为0.25 u/g,反应时间150 min),相对于原来花生蛋白提高14倍;而对花生蛋白进行先交联后水解的改性,其ES也明显改善达到205.96 min(底物浓度为3%,Tg添加量0.25 u/g,反应时间10 min,2709碱性蛋白酶1000 u/g,反应时间15 min),相对于原来花生蛋白提高15倍,然而两种双酶改性方式都可导致花生蛋白乳化活性显著降低。对花生蛋白乳化性和其部分结构性质之间的相关性进行了分析,发现花生蛋白溶解性与EAI呈显著正相关(r=0.652),与ES呈显著负相关(r=-0.606);表面疏水性与EAI呈显著正相关(r=0.727),与ES呈显著负相关(r=-0.745)。界面张力与溶解性和表面疏水性均无线性相关。