酸马奶具有营养丰富、保健功能突出等特点,与其复杂的微生物构成密切相关,但因马奶专用发酵剂匮乏、生产加工不规范等局限,限制了酸马奶产业的发展。本实验基于Illumina Miseq高通量测序研究马奶发酵前后微生物多样性,采用纯培养技术分离乳酸菌和酵母菌用于酸马奶发酵,探究菌株复配对酸马奶发酵特性及风味品质的影响,为酸马奶专用发酵剂的开发及产业发展提供理论依据。研究内容如下:（1）酸马奶细菌多样性分析。采用16S r RNA高通量测序技术检测鲜马奶、发酵中期及末期酸马奶9个样本的细菌多样性,细菌序列归属于5个门,27个属。鲜马奶的优势细菌属为肠杆菌属（Enterobacter）,发酵中期至后期,细菌群落多样性和菌群丰度均下降,酸马奶的优势细菌属演变为乳杆菌属（Lactobacillus）。（2）酸马奶细菌分离、筛选与鉴定。从酸马奶样品中共分离出42株乳酸菌,初筛获得4株产酸能力较强、感官较好的乳酸菌,复筛选出耐酸耐胆盐能力最强的乳酸菌3-4,后鉴定为瑞士乳杆菌。（3）酸马奶真菌多样性分析。采用ITS r DNA高通量测序技术检测鲜马奶、发酵中期及末期酸马奶9个样本的真菌多样性,真菌序列归属于7个门,110个属。鲜马奶中优势真菌属为红酵母属（Rhodotorula）,发酵中期至后期,真菌群落多样性下降,菌群丰度先上升后下降,酸马奶的优势真菌属演变为德克酵母属（Dekkera）。（4）酸马奶酵母菌分离、筛选与鉴定。从酸马奶样品中共分离出24株酵母菌,初筛获得4株产酸能力较强、感官较好的酵母菌,复筛选出耐酸耐胆盐能力最强的酵母菌A-3,后鉴定为哈萨克斯坦酵母菌。（5）菌株复配对酸马奶品质特性的影响。探究瑞士乳杆菌3-4、哈萨克斯坦酵母菌A-3以单菌、混菌发酵对酸马奶酸度、活菌数及风味的影响。两株菌1:1复配样品活菌数高,产酸快;该组酸马奶检测到21种风味物质,挥发性风味最浓郁,鲜味氨基酸占比最高,且苦味较弱,因此,1:1为两菌适宜复配比例,但对比市售酸马奶的综合风味,仍需要进一步改善加强。