硒作为一种至关重要的微量元素影响着生物体的某些功能,进而影响人体的健康。人体对硒的吸收主要通过食物的摄入,研究如何让硒安全进入人的食物链,有着重要的理论及实际意义。现有一种安全有效的获得富硒产品的途径,即利用植物吸收作用将环境中的无机硒转化为有机硒。胡萝卜作为一种营养成分很高的农作物,已有很多国内外相关报道称该作物中含有大量对人体有益的成分。还有中医认为胡萝卜具有一定的药物作用。本课题通过土壤施加硒肥,对胡萝卜进行富硒,研究外源硒对胡萝卜生理特性及含硒量的影响,并对其中典型有机硒进行定量分析。结论如下：(1)土壤施加外源硒对胡萝卜的生理特性会有影响,包括胡萝卜的生长状况,叶绿素,光合作用指标等。低浓度硒对胡萝卜不能起到增产的作用,在施硒梯度大于160 mg/kg时会起到增产作用。本实最高验施硒梯度为200 mg/kg,更高浓度的硒是否会对胡萝卜产量产生影响有待进一步研究。(2)采用微波消解氢化物原子荧光光谱法,对富硒胡萝卜样品地上、地下部分的硒进行了测定。研究了不同微波消解氧化剂和微波消解仪器条件对富硒胡萝卜消解的影响。确定了HNO3-H2O2 (5ml:2ml)的氧化剂条件；消解条件：步骤一：0.2 Mpa、2min;步骤二：0.5 Mpa、3min;步骤三：0.7 Mpa、3min;步骤四1.0Mpa、5min。胡萝卜对外源硒有富集作用,并发现胡萝卜地上部分的富硒能力高于地下部分。低浓度的硒可以促进胡萝卜对硒的吸收,但浓度高于160mg/kg一定程度抑制了胡萝卜对硒的吸收。(3)分别用超纯水,弱碱(0.1mol/L NaOH),弱酸(0.1mol/L HCl)和pH=7.2的Tris-HCL溶液对富硒胡萝卜中可溶态的硒进行提取。结果表明：富硒胡萝卜硒的形态分布,水溶态>碱溶态>Tris-HCL态>酸溶态。结果其中水溶态和碱溶态的硒是胡萝卜中可溶态硒的主要成分,约占总硒量的26.13%和25.33%。(4)比较研究了叶面喷洒硒与土壤施硒方法对胡萝卜富硒能力和生理特性的影响,发现叶面施硒对叶绿素含量影响甚微,但叶绿素的变异系数较土壤施硒法高。相比土壤施硒法,叶面施硒法对硒的富集效果并不明显,其硒的含量普遍低于同施硒梯度的土壤施硒法中硒的浓度,但对胡萝卜生长有促进作用。(5)采用高效液相质谱联用(HPLC-ESI-MS)对富硒胡萝卜中游离的三种硒代氨基酸进行定量分析。确定了超声辅助水提取游离氨基酸为最适的游离氨基酸提取条件。对HPLC-ESI-MS测定富硒胡萝卜的质谱条件进行了优化(裂解电压、碰撞能)。采用多重反应离子监测(MRM)对三种氨基酸进行定量分析：施硒浓度80mg/kg胡萝卜中游离的三种氨基酸含量达到最大值分别为SeMet: 225.74 μg/kg, SeMC:698.57μg/kg, SeCys:146.99 μg/kg。且三种硒代氨基酸中的硒占总硒量的百分比能达到40%。因此,富硒胡萝卜可以作为人体摄入有机硒的一条安全有效途径。