【摘 要】
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本研究以黑龙江九三农垦胜江紫苏种植合作社提供、经脱壳与低温冷榨得到的紫苏油为芯材制备微胶囊,并探讨不同干燥方式对紫苏油微胶囊理化性质的影响。以大豆分离蛋白（SPI）、麦芽糊精（MD）为壁材,紫苏油为芯材制备微胶囊乳化液。以乳化液稳定性为指标,确定复合乳化剂Tween 80与Span 60的比例为7:3,亲水亲油平衡值（HLB）为11.91,添加量为1%;以显微镜观察为辅助指标,确定乳化液均质时间为
【基金项目】
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与黑龙江九三农垦胜江紫苏种植合作、黑龙江省宝龙堂生物科技有限公司横向研究课题；
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本研究以黑龙江九三农垦胜江紫苏种植合作社提供、经脱壳与低温冷榨得到的紫苏油为芯材制备微胶囊,并探讨不同干燥方式对紫苏油微胶囊理化性质的影响。以大豆分离蛋白（SPI）、麦芽糊精（MD）为壁材,紫苏油为芯材制备微胶囊乳化液。以乳化液稳定性为指标,确定复合乳化剂Tween 80与Span 60的比例为7:3,亲水亲油平衡值（HLB）为11.91,添加量为1%;以显微镜观察为辅助指标,确定乳化液均质时间为3 min,均质转速为6000 r/min。通过单因素及响应曲面实验优化得到最佳制备条件为:壁材比为1.5:1、乳化温度为70℃、固形物含量为20%、芯壁比为1:1,在此条件下得到微胶囊乳化液稳定性较高。以包埋率为指标,分别以冰结构蛋白（ISPs）、海藻糖、甘油为冷冻干燥抗冻保护剂,以不添加组为对照制备微胶囊。结果显示,当ISPs为抗冻保护剂时微胶囊包埋率最高,达到69.3%,并确定ISPs的添加量为1%。将ISPs添加到壁材中,微胶囊乳化液无明显冰晶及分层现象。对不同干燥方式得到的紫苏油微胶囊基础理化性质进行测定。结果表明:冷冻干燥过程中添加ISPs为抗冻保护剂,得到的微胶囊颜色、气味及分散性较好。喷雾干燥较冷冻干燥得到的微胶囊基础理化性质强,当冷冻干燥中添加ISPs后,能够对微胶囊起到保护作用,有效提高微胶囊的理化性质。傅里叶红外光谱（FTIR）结果显示,壁材、芯材以及ISPs之间,除复合壁材存在交联作用,无反应和新物质产生。通过热重分析（TG）可知,冷冻干燥过程中添加ISPs组微胶囊失重速率最低,表明其热稳定性最高。通过激光粒度分析仪测得,冷冻干燥中添加ISPs粒径分布在2-6μm集中,6μm粒径占17.48%,粒径小于冷冻干燥及喷雾干燥组。通过扫描电镜（SEM）观察微胶囊的形态显示:喷雾干燥油微胶囊表面形态较差、粒径不均匀。冷冻干燥微胶囊表面光滑、结构致密、无明显破损现象,但微胶囊之间产生大量粘连。在冷冻干燥中添加ISPs后,微胶囊形态较好,无破损、褶皱现象,粒径大小均匀。体外模拟消化实验表明,微胶囊化紫苏油在消化过程中起到了缓释、控释作用。冷冻干燥添加ISPs后微胶囊在模拟胃液（SGF）、模拟肠液（SIF）中释放速率最慢,消化时间最长,最终释放量达92.97%。说明,ISPs作为抗冻保护剂能够有效对微胶囊囊壁进行保护,使芯材营养成分最大程度被人体吸收。考察氧气、温度以及光照条件对微胶囊稳定性的影响,结果表明:喷雾干燥法制备的微胶囊贮藏稳定性受环境影响较大,冷冻干燥微胶囊贮藏稳定性始终高于喷雾干燥组,添加ISPs后,冷冻干燥微胶囊包埋率下降速率降低。通过测定加速氧化实验测定紫苏油及微胶囊过氧化值（POV）。结果表明:微胶囊化能够提高紫苏油氧化稳定性,且冷冻干燥微胶囊抗氧化效果强于喷雾干燥,添加ISPs后能够有效降低油脂的氧化速率,延长紫苏油的贮藏时间以及货架期。
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