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乳酸菌发酵是一种常见的加工方式。一些茶叶的制作也有利用到乳酸菌,例如日本的腌茶、布朗族的酸茶、GABA茶等。本试验以福云六号茶鲜叶作为原材料。筛选适合以茶叶作为发酵基质的乳酸菌菌种,应用混料设计确定菌种配比,响应面法优化发酵工艺,并研究发酵过程中茶叶品质的动态变化。以期为乳酸菌发酵型茶叶的生产提供一定的理论支持。本文试验内容与结果如下:1.嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以及肠膜明串球菌生长迅速,产酸能力强,能在较低的pH值环境中生长,抑菌性能良好。所以从六株乳酸菌中选取嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以及肠膜明串球菌作为茶叶发酵菌种。2.使用混料设计,以嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以及肠膜明串球菌的比例为变量,研究了其配比变化对茶叶发酵体系中活菌数以及乳酸产量的影响。得到活菌数以及乳酸产量的回归模型方程:活菌数（Y1）=+1.582E+008*A+3.408 E+008*B+9.488 E+008*C+1.157E+009*D+2.939 E+009*AB+2.539 E+009*AC+3.916 E+009*AD+1.671 E+009*BC+2.088 E+009*BD+1.660 E+009*CD乳酸产量（Y2）=+6.64*A+6.77*B+7.05*C+7.15*D+1.42*AB+1.40*AC+1.96*AD+0.71*BC+1.00*BD+0.78*CD+2.088 E+009*BD+1.660 E+009*C D通过模型预测确定最佳的菌种配比为肠膜明串球菌:植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌=2:1:3。在该配比下,发酵体系的的活菌数达1.73106 cfu/mL,乳酸产量为7.42827 mg/g。3.通过单因素试验研究了杀青方式、揉捻程度、接种量、葡萄糖添加量、发酵温度和发酵时间对发酵体系中乳酸菌生长量的影响。从而确定了使用微波杀青、重揉捻的方式制作发酵型茶,接种量区间为1.5%2.5%;葡萄糖添加量区间为6%10%;发酵温度范围为34℃38℃;接种时间范围为3.5 d4.5 d。4.根据单因素试验结果,应用响应面法优化发酵参数,以接种量、葡萄糖添加量、发酵温度和发酵时间为变量,乳酸产量为响应值,得到乳酸产量的回归模型方程:乳酸产量（Y3）=+7.99+0.19A-0.18B+0.20C+0.41D-7.500E-003AB-0.42AC+0.022AD-0.49BC+0.097BD+0.42C D-0.78A2-0.55B2-0.54C2-1.04D2模型预测的最优值为:发酵时间4.005 d,发酵温度为36.54℃,接种量为1.83%,葡萄糖添加量为8.88%,此时乳酸产量达8.12061 mg/g。5.试验对乳酸菌发酵型茶样的主要生化成分进行动态分析,在接种乳酸菌开始至发酵的五天内,茶叶的水浸出物先下降后上升,但第5 d的含量与对照没有显著性差异;茶多酚呈下降趋势,发酵5 d后茶多酚一共下降了26.89%;游离氨基酸总量几乎没有变化。儿茶素总量在发酵后减少,酯型儿茶素含量减少,非酯型儿茶素含量增加。氨基酸组分总量变化不明显,其中茶氨酸含量显著下降,人体必需氨基酸含量都呈现上升趋势,鲜味氨基酸天冬氨酸含量上升,谷氨酸含量下降。γ-氨基丁酸从0.051mg/g上升至0.126 mg/g。一共检测到49种香气成分,其中29种香气成分含量在发酵后下降,20种上升。发酵型茶中最主要的香气成分为醇类物质,占香气总量的54.63%。