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影响葡萄酒品质的主要因素是葡萄原料和酿造工艺。本文选取2013年9月采自山西太谷地区赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)三种酿酒葡萄作为研究对象,通过检测成品酒的关键理化指标及挥发性成分,以研究葡萄品种对葡萄酒品质的影响。再以2014年9月采自山西太谷地区葡萄园的赤霞珠为原料,分别进行发酵前冷浸渍、酶浸渍、热浸渍和C02浸渍,以自然浸渍作对照,检测成品酒的关键理化指标及挥发性成分,以探索不同浸渍工艺对干红葡萄酒品质的影响,为太谷地区葡萄酒的生产提供相关理论依据。此外,选取市售一级西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖三种绿茶作为试验材料,初步探索在赤霞珠干红葡萄酒中添加茶叶进行短期浸泡对葡萄酒品质的影响,从而研发出一种新型茶酒,丰富了葡萄酒的品种。主要研究结果如下：(1)葡萄酒最佳工艺参数为：酵母接种量200mg/L,28℃发酵6天。(2)最佳酿酒品种为赤霞珠。赤霞珠酿制的葡萄酒中色度、总花色苷、总酚以及单宁的含量最高,色泽艳丽,香气浓郁,酒体丰满复杂,口感怡人。(3)自然浸渍(20℃)最佳浸渍时间为42h；最佳冷浸渍最佳工艺条件分别为：4℃浸渍6d；6℃浸渍5d；8℃浸渍4d； 10℃浸渍4d；酶浸渍最佳工艺条件分别为：20℃浸渍35h；30℃浸渍35h；40℃浸渍30h；500C浸渍25h；热浸渍时,40℃、50℃、60℃、70℃分别浸渍28h、24h、18h和6h。C02最佳浸渍条件为20℃浸渍5d。(4)冷浸渍对新酿得的葡萄酒色泽并无明显影响,但由于延长了浸渍时间,使得葡萄皮中小分子酚类物质充分溶出。陈酿后,冷浸渍生产的葡萄酒颜色保持得最好,色泽稳定性显著提高。此外,冷浸渍促进葡萄皮中芳香物质的浸出,使成品酒中香气成分种类高达63种,远高于对照和其它处理,改善酒体结构,丰富口感,延长贮藏寿命。(5)茶酒的最佳工艺为：室温条件下,2%龙井浸泡12h。该工艺能显著提高了茶酒中总酚和单宁的含量,且对花色苷的破坏较小,对色度影响不大,能较大程度地保持葡萄酒的原有色泽。茶叶中挥发性成分的溶出赋予茶酒独特的清香和怡人的口感,对于改善酒体的圆润度也有一定的作用。