核桃属于胡桃科胡桃属植物,是我国分布范围最广、栽培历史最悠久的干果树种。核桃仁营养丰富,具有重要的食用价值和营养保健功能。我国是核桃生产大国,资源丰富。目前国内对核桃营养成分尚缺乏系统分析和评价,对其废弃副产品果皮的功能更缺乏了解,影响了其深加工和新产品开发。因此,本研究对来自新疆、四川和云南的10个品种的核桃仁进行了脂肪、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质等营养成分的分析评价,对37种组分作了主成分分析;同时进行了核桃青皮多酚提取物对肿瘤细胞的凋亡作用研究。(一)10种核桃外观品质与果仁营养成分综合分析评价对来自新疆的“温81”、“温185”、“新萃丰”、“新早丰”、“新新2”、“扎343”、“铁核桃”,来自四川的“野核桃”、“青川纸皮野生核桃”,以及来自云南的“泡核桃”等10个品种分别进行了核桃外观品质评价。结果表明,10个品种核桃果形基本一致,外壳呈自然黄白色,种仁饱满,色黄白,“温81”、“温185”、“新新2”易取整仁,“泡核桃”、“扎343”、“新早丰”、“新萃丰”易取半仁,“青川纸皮”、“铁核桃”易取四分之一仁。可见,新疆核桃与其他产地的核桃相比,更易取仁,适合手剥,方便食用。“青川纸皮野生核桃”、“铁核桃”取仁较难,不适合手剥食用。“温185”、“温81”的出仁率较高,达60%以上,分别为64.71%、62.46%,“新萃丰”、“新早丰”的出仁率较低,分别为48.77%、46.65%。对核桃仁含有的脂肪、蛋白质、多酚、水分、灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素等化学成分进行分析比较,结果显示,所有核桃仁含脂肪65%左右,脂肪酸由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸等五种脂肪酸组成,其中多不饱和脂肪酸占脂肪酸量的71.24%,亚油酸(ω-6)/α-亚麻酸(ω-3)比值符合WHO推荐值(5～10):1。所有核桃仁均含有人体所需的17种氨基酸,氨基酸占核桃仁的13%左右。10个品种核桃的氨基酸含量差异较小,其中必需氨基酸含量占总氨基酸的27.49%-28.92%,且亮氨酸的含量最高。此外,核桃仁中还富含Mn、Fe、K、P、Ca、Mg、Zn、Cu、Se、Na等微量元素。对10个不同品种核桃的37种组分作主成分分析结果显示,“铁核桃”、“新萃丰”、“扎343”和“新新2”在综合指标评定上占优势,综合营养水平较高。(二)核桃青皮多酚粗提物的提取分离与纯化用分光光度法测定多酚粗提物中总酚、黄酮、总糖的含量分别为13.92mg/g、131.6 mg/g、565.6934 mg/g。利用柱层析法对多酚粗提物进行分离纯化,得到纯度较高的核桃青皮多酚化合物。确定了 AB-8型大孔树脂分离纯化青皮总多酚的工艺条件:核桃多酚粗提液浓度为3mg/ml,上样流速为2ml/min,上样量为100 ml;洗脱剂乙醇体积分数30%,洗脱流速2 ml/min,洗脱量为800 ml。经AB-8型大孔树脂纯化后,核桃青皮总多酚的纯度由原来的1.39%提高到13.29%,精制倍数达到9.56倍。(三)核桃青皮多酚粗提物对乳腺癌细胞231的凋亡作用及机理研究用MTT比色法检测核桃青皮多酚粗提物对231细胞体外增殖的抑制作用;应用流式细胞术分析测定细胞周期;用拉曼光谱检测核桃青皮多酚粗提物对细胞内物质结构的变化。MTT结果表明,核桃青皮多酚粗提物对231细胞的生长有显著的抑制作用,且随药物浓度和作用时间的增加逐渐增加,呈一定的剂量和时间依赖性。流式细胞术显示随着核桃青皮粗提物浓度的增加,Go/G1期细胞逐渐增多,S期细胞逐渐减少,表明核桃青皮多酚粗提物可使细胞阻滞在Go/G1期,从而阻断细胞周期向G2/M期进行。用拉曼光谱检测谱线,发现加了核桃青皮多酚粗提物之后,细胞的拉曼强度均有所减小,且随着浓度的增大,谱线强度减小得愈发明显。推测核桃青皮多酚粗提物可能使癌变细胞内的结构大量发生断裂,细胞功能部分或完全丧失。本文对10个品种核桃的脂肪、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质等营养成分进行比较,旨在为我国核桃的科学研究提供参考,为核桃的深加工、品种选育等提供理论依据。核桃青皮是核桃未成熟时外部的一层果皮,常常被废弃,不仅浪费资源,而且污染环境。目前,针对核桃青皮有效成分的综合利用的研究鲜有报道,其开发利用具有很大的潜力。