小麦及小麦芽是啤酒酿造的传统原料,AX是小麦和小麦芽中主要的NSP。在啤酒生产过程中,AX的分子大小和含量对麦汁和啤酒的粘度、浊度、过滤速度、发泡特性等有重要影响。β-1,4-木聚糖内切酶是最重要的AX降解酶。本文研究了小麦芽中β-1,4-木聚糖内切酶的酶学性质（最适pH、最适温度、pH稳定性、温度稳定性及金属离子对其活性的影响）,对小麦芽β-1,4-木聚糖内切酶进行了分离纯化,蛋白质组学鉴定,并研究了纯化酶对小麦源AX的降解作用。研究结果如下:（1）β-1,4-木聚糖内切酶的最适pH值是5.5-6.0;在pH4.5、5.5和6.5条件下,保温30、50、60min十分稳定;最适温度为40℃-45℃,失活温度为75℃;在20℃和40℃条件下,β-1,4-木聚糖内切酶保温120min十分稳定,但在50℃下保温60min,酶活力仅为43.91%,在55℃和60℃下表现出较高的热敏感性;在10mM/L的浓度下,Cu²⁺,Ag⁺和EDTA对酶活力有强烈的抑制作用;Ca²⁺,Mg²⁺和Mn²⁺对酶活力有温和的抑制作用;K⁺,Na⁺和Pb²⁺对酶活力有轻微的抑制作用。（2）采用粗酶液提取、硫酸铵沉淀、阳离子交换层析、两步阴离子交换层析,从小麦芽中分离纯化获得了一种新的β-1,4-木聚糖内切酶。纯化β-1,4-木聚糖内切酶比活力为3.94u/mg,Mr约为58000Da,纯化倍数为9,回收率为0.7%,外切酶（阿拉伯呋喃糖苷酶和木糖苷酶）含量极低。经LC-MS/MS鉴定,纯化酶与小麦中具有GH10结构域的A0A3B6MY89蛋白的匹配度最高,有30个匹配肽段,氨基酸的匹配率达到45.5%。（3）纯化β-1,4-木聚糖内切酶是一种真正的木聚糖内切酶,对高粘度小麦源WEAX有明显的降解作用。经过24h的降解作用,重均分子量为346kDa的WEAX被降解成分子量为126kDa的WEAX,降解体系的粘度从1.30mPa·s下降到1.12mPa·s,WEAX的avDP从2h的25.29下降到16.22。经过电镜扫描,底物WEAX表观结构在降解前形状不规则,结构紧凑,降解过程中逐渐变得蓬松和松散,呈絮状。另外,降解过程中少量WEAX被降解为聚合度为2⁶的AXOS,但未产生单糖。降解速率在前3.5h最高。（4）纯化β-1,4-木聚糖内切酶对小麦源WUAX也有降解作用。经过6h的降解,反应溶液中的WEAX由原来存在的1.41μg/mL增加到13.56μg/mL。随着降解时间的延长,产生了含量相对较高的AXOS,并推测该酶对寡糖也存在降解作用。酶解产物中WEAX的分子量在23²7kDa之间。反应2h后,降解产物的粘度升高比较明显,粘度为1.06mPa?s,随后随着降解时间的增加反应溶液的粘度又下降。随着剪切力的增加WEAX溶液的粘度在下降,并在30s^-1以后的剪切速率条件下几乎保持不变,说明WEAX溶液是一种假塑性流体。降解速率在前2h最高。