为探明面粉熟化过程品质特性变化规律及前后路粉熟化特性的差异性,本课题以完成籽粒生理熟化的小麦为原料,通过研究新磨制小麦粉在不同熟化期间(0、10、20、30、40、50、60、70、80、90 d)的品质特性变化,确定面粉最佳自然熟化时间;并对不同品种小麦在最佳熟化期的面粉特性进行比较研究,最后本文研究了熟化处理对面粉品质的影响。主要研究结果如下:对熟化过程面粉基本品质特性分析:随熟化时间的延长面粉水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持力、色度值、黄度值降低;损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度值增大;面筋含量、谷蛋白溶胀指数先增大后降低。各指标在熟化过程中不是线性的增加或降低,大部分会在30~60 d之间出现明显的峰值或低谷。降落数值、面筋指数、亮度值与熟化时间呈显著性正相关。前后路粉熟化期间基本品质指标的变化趋势一样,后路粉色泽、面筋特性不如前路粉。对熟化过程面粉流变学特性分析:随熟化时间的延长面团吸水率先增加后降低,50d最低,形成时间、稳定时间、粉质指数增大,40~50d最大,弱化度先降低后增大,40~50d最低;面糊粘度、衰减值、先降低后增大,40d最大,回生值增大。形成时间、稳定时间、粉质指数、面糊粘度、衰减值、回生值与熟化时间呈显著性正相关,弱化度与熟化时间呈显著性负相关。后路粉吸水率、弱化度高于前路粉,前路粉面糊粘度高于后路粉。对熟化过程面制品品质分析:熟化过程中馒头品质在40~50 d最好,熟化时间对面条品质的影响不大,对面片黄蓝值影响显著。熟化时间对馒头品质的影响极显著,各指标在时间的不同梯度水平上的差异性较大。后路粉麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩粘牙,前路粉制品色泽白亮,口感好。综合上述实验结果得出自然放置40~50 d的面粉品质较好,结合加工企业及面粉厂的效益,初步确定面粉自然熟化时间为40 d。熟化过程中变化最显著的是流变学、色泽、面筋等特性。不同品种小麦在最佳熟化期面粉的水溶物含量、色度值、黄度值、弱化度、弹性、粘结性、回复性及面团损耗因子均比新磨制的低;色泽、面筋特性、面团的粘弹性及面制品品质均高于新磨制的。最佳熟化期的面粉品质会得到很好的改善和提高,小麦品种的差异只体现在变化的幅度不同而已,软麦的色度值下降幅度高达50%,中质麦的糊化特性增长幅度平均在10%,硬质麦的弱化度下降幅度达到25%,面制品的硬度增长幅度达到20%以上。添加20 ppm偶氮甲酰胺、20 ppm葡萄糖氧化酶及37℃热处理1 h的面粉品质与新磨制相比耐发酵能力提高了36%,持气能力提高了1.5%,面团的弹性模量增大,面筋网络结构完全展开,比自然储存40 d的面粉的耐发酵特性及持气能力还高,熟化处理可以很明显的缩短自然熟化时间并达到改善面粉品质的效果。