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大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有氨基酸配比合理和低过敏性等特性,非常适合作为婴幼儿和特殊人群的营养食品,国内外对大米蛋白的研究都非常重视。本文主要研究了米渣蛋白的提取和改性及改性后功能性质的研究。通过水提法提取米渣蛋白,通过单因素实验研究了提取时间,温度,料液比和水洗次数对得到的蛋白提取率的影响,并采用正交试验对提取时间,温度,料液比进行优化,得出在温度800C,时间2h,料液比1:10,水洗次数1次的条件下,蛋白提取率可达到71.83%。采用碱溶酸沉法提取米渣蛋白,通过单因素实验初步探讨了温度,碱浓度,提取时间,料液比对米渣蛋白提取率的影响,并采用响应面法对提取时间,碱浓度,料液比参数进行了优化,采用多元二次回归方程拟合了三种因素与蛋白提取率的关系,预测最佳提取条件为:碱浓度0.288%,时间2.2h,料液比1:11 ,温度50℃,得到蛋白提取率理论值为72.50%,实验室测得值为70.49%。此实验方案可行。以海藻酸钠为载体,戊二醛为交联剂研究了碱性蛋白酶的固定化方法,分别对海藻酸钠浓度,酶浓度,氯化钙浓度,戊二醛浓度和交联时间进行了单因素实验,并采用响应面法分析并优化了固定化酶的条件,在海藻酸钠浓度2.5%,酶浓度3mg/ml,氯化钙浓度2%,戊二醛浓度4%时固定化酶活性回收率理论值为61.48%,实际测得值为58.34%。得到的固定化碱性蛋白酶的最适温度60℃,最适pH为9,且具有良好的使用稳定性和储存稳定性。采用固定化碱性蛋白酶水解碱法提取得到的米渣蛋白,并通过单因素和响应面法对水解时间,酶与底物比,反应pH参数进行了优化。采用多元二次回归方程拟合了三种因素与水解度的关系:预测最佳水解条件为水解时间2h,酶与底物比1:9,pH8.9,温度60℃,在此条件下,预测理论值达到19.04%,实测水解度为17.74%,两个结果基本吻合。通过研究水解得到的米渣蛋白肽,显示其具有良好的溶解性,在pH2-10范围内保持相对较高的氮溶解指数(NSI>75.00%)。与米渣蛋白相比,在高浓度条件下具有较好的乳化性,同时米渣蛋白肽具有良好的起泡性和泡沫稳定性,但是米渣蛋白肽的吸油性和持水性不如米渣蛋白。