本文的主要目的是为了研究大豆膳食纤维酸奶制备的最佳工艺流程和工艺参数,以及微观结构和风味分析。在常规酸奶生产的加工理论与设备的基础上,对大豆膳食纤维酸奶的加工工艺进行了探究,主要研究内容包括:1.通过菌种驯化试验,对乳酸菌进行驯化培养,以适应大豆膳食纤维乳的生长环境。结果表明,驯化至第七代时最适宜大豆膳食纤维酸奶的发酵。2.通过单因素试验,考察各个因素对大豆膳食纤维酸奶品质的影响,确立最适宜的发酵条件。结果表明:奶粉12%、1%～1.5%大豆膳食纤维、白砂糖6%、19000rpm高速剪切分散乳化2min、95℃杀菌5min、2:1的球杆菌比例、3%的接种量、43℃发酵3.5h,对大豆膳食纤维酸奶的酸度、粘度和口感影响比较小。3.在对多种亲水稳定剂筛选的基础上,确定变性淀粉、明胶、PGA作为复配稳定剂。应用三因素三水平正交试验设计,得出其最佳配比是3:1.5:1,在此条件下发酵,所得的大豆膳食纤维酸奶的稳定性和感官品质比较好。4.利用PB试验设计筛选出显著性影响因素,根据中心组合(Box-Benhnken)实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析,得出最佳工艺参数为:膳食纤维1.25%,稳定剂0.57%,接种量3.16%。5.利用扫描电镜对大豆膳食纤维酸奶的微观结构进行观察,发现在其微观结构中有一系列具有规则的、更加紧密的、均匀的网络结构,这种结构能够有效地保留水分,提高酸奶的持水性能、稳定性,改善酸奶的品质。6.通过电子鼻对大豆膳食纤维酸奶和品牌酸奶的风味进行对比分析,发现膳食纤维的添加对酸乳的口感影响很小。7.通过贮藏试验,考察了货架期内理化特性的变化,发现大豆膳食纤维的添加能够延缓酸乳的后酸化,对于延长保质期有一定的帮助。综上实验方法和最优工艺参数,制作出了集营养保健和美味于一体的大豆膳食纤维酸奶,丰富了酸奶的品种和营养价值。