我国是淡水鱼养殖和消费大国,2018年产量达到2959.84万吨,但是由于淡水鱼存在鱼刺多,难剔除等问题,目前仍然以鲜食为主,加工产品较少。随着人们生活水平的提高,鱼类因其高蛋白、高钙、油脂低等优势成为人们餐桌的必备食品,但鱼骨鱼刺的存在却不利于儿童、老年人等食用,因此开发以带骨鱼糜为主要原料的鱼糜制品成为主流趋势。本论文,以草鱼为主要原料,利用全鱼超微细化技术制备带骨鱼糜,通过粉碎、超微碾磨、精滤、复配、TG酶促凝等技术制备高钙午餐鱼肉罐头,研发最佳配方及制备工艺条件,初探午餐鱼肉的凝胶机理,开展年产5000t高钙午餐鱼肉罐头的工厂设计,为实现全鱼综合加工利用的成果转化和工业化生产提供技术指导。1、高钙营养午餐鱼肉罐头配方及加工工艺:以草鱼为原料,通过超微粉碎细化、复配、TG酶促凝等技术制备一种新型的高钙营养午餐鱼肉罐头。以感官评分结合质构分析为指标,采用单因素试验和响应面试验对高钙午餐鱼肉罐头的工艺配方进行优化,确定高钙午餐鱼肉罐头的最佳生产配方和工艺条件。当淀粉、大豆分离蛋白(SPI)、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶(TGase)的添加量分别为产品总质量的8.0%、2.0%、0.25%、0.6%时,通过带骨鱼糜制备、斩拌、复配调味、真空搅拌、二段式加热(50℃,1h+90℃,30min)、121℃高温高压灭菌等工序制得的高钙午餐鱼肉罐头口感及品质最优。该条件下得到的午餐鱼肉罐头的蛋白质含量15.7g/100g,脂肪含量3.0g/100g,钙含量为336mg/100g,达到高钙标准,是一款适宜各年龄群体的营养高钙产品。2、高钙午餐鱼肉罐头促凝胶机制初探:在午餐鱼肉罐头生产过程中,淀粉、SPI、CP、TGase 4种促凝剂存在协同促凝作用。淀粉通过自身吸水膨胀凝胶填充于午餐鱼糜的网络结构中;复合磷酸盐能够在高钙午餐鱼肉罐头生产中有效提高凝胶强度及保水性,且能够螯合溶出的钙离子形成稳定的复合物,进一步提升凝胶强度;SPI能够通过改变肌原纤维蛋白分子中色氨酸的微环境,氧化巯基为二硫键来形成网络结构;TGase能够通过影响蛋白分子间和分子内部氢键及通过酶交联形成网络结构以促进午餐鱼糜的凝胶性。午餐肉中SPI的添加量有限是其凝胶促进作用有限的主要原因。TGase是由于酶活性温度和鱼糜本身的凝胶温度存在温差,因此对凝胶的促进作用有限。3、依据高钙午餐鱼肉罐头加工工艺流程,对年产5000 t高钙午餐鱼肉罐头产品进行工厂设计。结果表明:年产5000 t高钙午餐鱼肉罐头成品需要新鲜草鱼5000 t、鸡肉糜525 t、食用冰屑750 t、淀粉400 t、猪油350 t、SPI 100 t、蛋清粉50 t、食盐75 t、白砂糖75 t、料酒50 t、味精25 t、卡拉胶25 t、白胡椒粉5 t、复合磷酸盐12.5 t、TGase 30t、鱼肉香膏10t、红曲红1t、葱白粉15t、生姜粉25 t、D-异抗坏血酸钠2t。GB 211型罐头2525万个,纸箱53.55万个,年用水量57834.2t,年用电量463.6万度。年总成本共计9097.44万元,年销售收入20000万元,年净利润7028.88万元,年净利润率35.14%。