仿刺参具有丰富的营养价值以及生理活性物质,在我国渔业产业中的地位重要,发展前景广阔。近年来,生活水平的提升也带动了仿刺参的需求,市场上仿刺参品质鱼龙混杂,因此需要高品质的仿刺参加工方法。由于鲜仿刺参体内具有自溶酶,难以保藏,需要进行一系列的加工达到保存的目的。仿刺参的加工工艺主要有煮制、盐渍、脱盐、干燥及复水等,由于盐渍工艺和干燥工艺是保存仿刺参的主要加工工艺,因此仿刺参主要被加工成盐渍参以及干仿刺参进行保存。当需要对盐渍参进行进一步加工或食用时,脱盐工艺是其中的关键环节,而目前对于脱盐工艺研究相对空缺,干燥工艺也相对较少,因此针对以上加工环节进行研究是仿刺参工业生产中提高加工效率,提升仿刺参品质的重要方向。本文以盐渍仿刺参为原料,研究了脱盐方式对仿刺参品质的影响、仿刺参在不同冷风干燥条件下品质的变化及工艺条件的优化和不同方式对仿刺参品质的影响,为仿刺参工业生产提供理论及数据支持。本文主要内容有:1、采用清水浸泡、震荡、真空反渗透、超声波四种脱盐方式对盐渍仿刺参进行脱盐处理,以脱盐速率、蛋白质及总糖损失率以及感官评定等指标研究了不同脱盐方式对仿刺参品质的影响。研究表明:脱盐至含盐量为11%时,震荡脱盐、真空反渗透脱盐及超声波脱盐均可提高脱盐效率,同时降低脱盐过程中蛋白质及总糖损失率。利用真空反渗透法脱盐,达到可食用仿刺参含盐量需要2 h,脱盐及发制过程中蛋白质总损失率为124 mg/g,总糖总损失率为7.45 mg/g,同时在组织形态以及特征气味上损失较小,相同发制条件下,仿刺参发制过程中蛋白质损失率顺序为:超声波脱盐>清水浸泡脱盐>振荡脱盐>真空反渗透脱盐;多糖损失率顺序为:清水浸泡脱盐>超声波脱盐>振荡脱盐>真空反渗透脱盐;真空反渗透脱盐的仿刺参感官评价最好。因此真空反渗透脱盐是比较理想的盐渍仿刺参脱盐方法。2、为探究冷风干燥对仿刺参品质的影响,研究了脱盐时间、冷风温度、冷风风速对仿刺参干燥速率、热收缩率、复水倍数、感官特性以及质构特性的影响。结果表明,冷风风速和脱盐时间对仿刺参品质的影响程度没有明显差异,且都大于冷风温度。冷风风速1.5-2.0 m/s,脱盐时间4-5 h,冷风温度18-20℃较合适。以干燥仿刺参的特征气味、外观、咀嚼性、弹性、粘性和硬度组成的感官评分以及干燥速率为基础,利用加权法得到的综合评分作为产品的工艺优化指标,研究仿刺参的冷风干燥工艺。在单因素试验的基础上,选取脱盐时间、干燥温度和冷风速度为自变量,综合评分为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计原理以及响应面分析法研究自变量及其交互作用对干仿刺参产品综合评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳干燥工艺条件为脱盐时间4.2 h、冷风温度19℃、冷风速度1.7 m/s。在此条件下,干仿刺参产品的综合值为0.77分,与理论预测值0.78分相比,其相对误差约为1.6%,说明响应面优化后得到的方程对仿刺参的冷风干燥工艺具有指导意义。3、为了探究不同干燥方式对仿刺参品质的影响,采用冷风干燥、真空冷冻干燥、热风干燥和真空微波干燥四种方式进行干燥处理,以蛋白质和总糖损失、复水率、热收缩率、质构特性以及感官评分为指标进行比较。结果表明:在营养保持方面,真空冷冻干燥和冷风干燥比热风干燥和真空微波干燥效果更好;在热收缩率方面,热风干燥>真空微波干燥﹥冷风干燥﹥真空冷冻干燥,其中冷风干燥和真空冷冻干燥差异不大;在复水率和感官得分方面,冷风干燥﹥真空冷冻干燥﹥热风干燥﹥真空微波干燥;在质构特性上,冷风干燥和真空冷冻干燥质构指标明显优于热风干燥和真空微波干燥。对比结果说明冷风干燥和真空冷冻干燥仿刺参在品质上更符合人们的要求,但真空冷冻干燥仿刺参成本较高,因此建议采用冷风干燥进行仿刺参的干燥。