论文部分内容阅读
军用方便米饭的发展迅速,但口感差、易回生等问题制约着其发展。为改善军用方便米饭口感、回生特性,同时提高其营养,本研究以粳米为主要原料,辅以植物原料葛粉、藕粉、红薯淀粉,通过双螺杆挤压技术重新造粒得到挤压米。以回生值为主要指标筛选出最优原料配比,并研究其食用品质。在此基础上,利用扫描电子显微镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)等对军用方便米饭的回生机理进行进一步探讨。首先,将粳米粉与三种植物原料不同配比(2%、4%、6%、8%、10%)进行单因素实验,得到挤压米,以回生值为评价指标,选出了正交实验的各植物原料梯度为:葛粉4%、6%、8%,藕粉2%、4%、10%,红薯淀粉2%、6%、8%。正交实验确定最优配比为:葛粉4%、藕粉10%、红薯淀粉8%。将正交实验组的回生值与其质构特性进行相关性分析,结果表明:回生值和硬度显著正相关,而跟粘性、弹性呈显著负相关。同时,将正交实验组的RVA特征值进行比较研究,初步判断其食用品质。分析结果表明正交实验最优方案不仅具有较优抗回生性,从质构和RVA方面看还具有较好的食用品质。其次,通过分析四种样品(挤压空白对照组、最优配比挤压米、东北大米、市售方便米饭)的感官特性和理化特性,对其食用品质进行了比较,结果显示:最优配比挤压米复水后的米饭糊化度(DG)、水溶性指数(WSI)及吸水指数(WAI)均为最大,表观密度(BD)较小。质构方面,挤压米复水后的米饭硬度、弹性、咀嚼性较低,粘性低于东北大米饭但高于市售方便米饭,最优配比挤压米的硬度、粘性、咀嚼性较挤压对照组低,但弹性更接近新鲜米饭。除外观与新鲜米饭差异较大外,最优配比挤压米饭在气味、滋味、适口性、冷饭质地等方面都更接近新鲜米饭。其它三种样品与新鲜米饭在感官评分上差异较大,但相较而言,最优配比挤压米饭的口感更接近新鲜米饭。可见,最优配比挤压米饭的食用品质最为接近鲜米饭。最后,探讨了军用方便米饭的回生机理。与原米和挤压对照组米相比,复合挤压米(军用方便米饭)的结构更为疏松多孔,更易于复水。经挤压后,大米淀粉结构改变,由A-型晶体转变为V型晶体。复合挤压米的X-衍射峰面积、峰强度都弱于对照组。三种米的重结晶成核方式都是一次成核,挤压降低重结晶生长速度和成核速度,复合挤压米的结晶生长速率高于挤压对照组。这些均说明,挤压能抑制回生,且复合挤压米抑制回生的特性优于挤压对照组。