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肉色是消费者判断肉新鲜程度和货架期的重要指标,冷却肉表面的褐变被消费者认为是品质劣变的表征。本实验以有氧储藏条件下的冷却牛肉为试验材料,探究了宰后冷藏过程中影响肉色稳定性的主要生化因子变化规律以及LDH活力与MRA活性表达的相关性,从稳定肌红蛋白氧化还原形式的生化机制入手,明确了乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原与肉色稳定性的关系,并结合体外孵化揭示乳酸脱氢酶在冷却牛肉肉色稳定及高铁肌红蛋白还原作用机理。结果如下:1.宰后冷藏期间三组冷却肉肉色L*和b*值都呈现出先增大后减小的变化趋势,在1~3 d内无明显变化。抑制组L*值和b*值相对初始值降低了2.26%和6.79%,而对照组和激活组L*值分别升高了3.47%和4.46%(P<0.05),b*值分别降低了2.89%和0.74%。对照组、抑制组和激活组a*值在冷藏过程中相对初始值降低了17.5%、25.23%和2.35%(P<0.05)。2.冷藏初期冷却肉中肌红蛋白主要以OMb的形式存在(约占56%),成熟7d后OMb降低至10.93%,MMb则升高至68.90%(P<0.05),另外,肉的冷藏期间LDH活性、NADH的浓度、MetMbR的活力也显著下降,相比于初始状态降幅分别为45.96%27.81%和84.64%(P<0.05),导致MMb大量积累。3.草氨酸钠抑制剂处理过的肌肉中LDH活性、NADH浓度显著降低(P<0.05),而甜菜碱处理肌肉后LDH活性,NADH浓度及显著升高(P<0.05),肉色更稳定。说明草氨酸钠在肌肉组织中能够有效的抑制乳酸脱氢酶的活性从而导致NADH浓度及MetMbR活性降低,影响MetMb还原因而降低肉色的稳定性,甜菜碱作用与之相反。4.SDS-PAGE电泳图谱(乳酸脱氢酶同工酶)分析发现,对照组的LDH1同种型表达显著高于处理组1,显著低于处理组2(P<0.01),表明草氨酸钠在肌肉组织中能够有效抑制LDH-B活性,阻碍了LDH1蛋白表达,降低了NADH的生成速率。从而导致MetMbR活性降低,影响MetMb还原因而降低肉色的稳定性,甜菜碱作用与之相反。5.乳酸-LDH-NAD~+体系在缺乏牛肌肉提取物(LDH)、NAD~+或乳酸盐的反应混合物中,高铁肌红蛋白还原酶活力不明显。将L-乳酸盐为替换D-乳酸盐或者增加草酸酸钠到混合物中导致没有高铁肌红蛋白还原,增加混合物中牛肌肉提取物的量、NAD~+或乳酸盐浓度、适当提高乳酸盐–NAD~+–肌肉提取物(LDH)系统的pH和反应温都会明显提高高铁肌红蛋白还原力(P<0.05)。用乳酸钾代替混合物中的乳酸钠时高铁肌红蛋白还原力没有差异(P>0.05)。离体实验验证了乳酸脱氢酶参与MetMb还原,同时是L-乳酸盐和NAD~+的相互作用。