葵花籽榨取油脂后的籽粕中含有丰富的绿原酸和蛋白质。绿原酸是一种非常好的抗氧化剂，葵花籽粕蛋白因其氨基酸含量丰富且平衡良好、生物利用率高和无抗营养因子而被作为植物蛋白的重要来源，也是获得生物活性肽的很好资源。目前，对葵花籽粕中绿原酸和蛋白质、葵花籽多肽生物活性方面的深入研究报道相对较少。本文以葵花籽粕为研究对象，采用响应面设计、抗氧化试验、生物酶解、凝胶色谱、高效液相色谱、质谱等方法，系统研究了葵花籽粕中绿原酸和蛋白质的提取工艺条件及理化性质、蛋白质酶解工艺的各主要参数、酶解物体外抗氧化活性和对血管紧张素I转换酶(ACE)的抑制作用、抗氧化肽和降血压肽分离和结构的初步鉴定，为开发利用葵花籽粕中绿原酸和蛋白质及其抗氧化肽、降血压肽功能性产品提供理论基础。主要结果如下：1．葵花籽粕中绿原酸提取的优化工艺条件：乙醇浓度为75%、料液比为1∶14、温度为40℃、pH为4.9、提取99min，萃取率达到了64.73%，其抗氧化能力在同等剂量的条件下，其还原力和对自由基的清除能力都高于Vc。葵花籽粕中球蛋白提取的最佳工艺条件为：料液1:12，提取液浓度1mol/L，温度50℃，时间1.5h。葵花籽粕球蛋白功能性质除吸水性低于大豆分离蛋白外，其吸油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性都高于大豆分离蛋白，并且是一个全价蛋白。2．以葵花籽粕球蛋白为底物，筛选出制备抗氧化活性肽的酶是碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶；制备降血压活性肽的酶是中性蛋白酶。在各自单因素试验的基础上，采用响应面设计进行了试验优化，结合各因素、各因素对响应值的影响顺序以及综合考虑到成本问题，确定了各自最佳酶解条件。其中：碱性蛋白酶：底物浓度为2%，pH为9.64，[E]/[S]3%，温度为51.31℃，时间为115.4min，该条件下制备的葵花籽粕球蛋白酶解物的DPPH清除率为50.85%。木瓜蛋白酶的最优酶解条件为：底物浓度为3%，pH为6.5，[E]/[S]5.54%，温度为61.02℃，时间为116.39min，该条件下制备的葵花籽粕球蛋白酶解物的DPPH清除率为73.11%。中性蛋白酶：底物浓度4%，[E]/[S]2.72%，温度52℃，pH7.0，水解时间为90min，该条件下制备的葵花籽粕球蛋白酶解物的ACE抑制率为61.55%，其半抑制浓度为0.45mg/mL。3.木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解物在5种体外抗氧化体系中均表现出较强的抗氧化活性。对·OH、O2-·、DPPH·清除作用以及还原能力均与浓度呈量效关系，IC50分别为5.7mg/mL、2.5mg/mL、1.5mg/mL左右，能明显抑制大豆卵磷脂的脂质过氧化和豆油的氧化作用，随着添加量的增加，其抗氧化效果越来越明显。4．凝胶色谱、液相色谱能很好的分离提纯活性较强的酶解物，质谱能进一步确定分子量及初步结构。中性蛋白酶酶解物峰2的分子量为1114.5：推测其氨基酸序列为DLWLRLDPS(Asp-Leu-Trp-Leu-Arg-Leu-Asp-Pro-Ser)，中性蛋白酶峰3的分子量为1114.6，推测其氨基酸序列为DLPWPFRSP （Asp-Leu-Pro-Trp-Pro-Phe-Arg-Ser-Pro）；木瓜蛋白酶酶解物峰2的分子量是1261.6，推测其氨基酸序列为FDIVKADNVGPS (Phe-Asp-Ile-Val-Lys-Ala-Asp-Asn-Val-Gly-Pro-Ser)；碱性蛋白酶的分子量为1038.5，推测氨基酸序列为RHAKTPSNK (Arg-His-Ala-Lys-Thr-Pro-Ser-Asn-Lys)。