鱼汤营养丰富,色泽乳白、简单便捷,深受人们喜爱。鱼汤熬煮过程中,鱼中的脂质、蛋白质等成分的迁入,形成复杂的胶体体系。金枪鱼头富含蛋白质、矿质元素、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸,具有极高的营养价值。金枪鱼头汤熬煮过程中有关营养物质的迁移并自组成微纳胶粒的变化过程及其生物活性鲜有报道。本文以金枪鱼头汤为研究对象,对比分析了不同熬煮方式下鱼水比对金枪鱼头汤品质的影响;分析了鱼头汤中脂质等营养物质的迁移规律、微纳胶粒立体结构的形成过程和化学成分组成;并研究了金枪鱼头汤中不同粒径大小的胶体体系的抗氧化活性,可为工业化、标准化生产鱼汤提供理论依据,推动食品加工过程中自组装成高生物活性组分在食品领域内的理论创新。(1)常压熬煮条件下,采用清汤和白汤两种不同的熬煮方式熬煮金枪鱼头汤,比较分析了不同鱼水比对两种金枪鱼头汤中各营养物质的迁移和鱼汤品质感官评分的影响。结果表明相同的熬煮时间下,鱼水比为1:8(g/g)时,清汤和白汤中脂质、水溶性蛋白、总糖、总矿物质、固形物含量以及汤品的感官评分都达到最高;且白汤中各营养物质的迁移总量及感官评分高于清汤,这可能是白汤比较受欢迎的原因之一。(2)基于鱼头汤的加工工艺,研究鱼头汤中脂质等物质的迁移规律。结果显示,随着熬煮时间的延长,鱼头组织中的营养物质不断迁移入汤中,使汤中各物质的浓度逐渐增大。当鱼水比1:8(g/g)、熬煮时间为150 min时,鱼头汤中脂质、水溶性蛋白、总糖、维生素E的浓度达到最大;总矿物质和固形物浓度随熬煮时间的延长持续增加;色度随熬煮时间的延长越来越亮;采用电子舌分析不同熬煮时间下两种鱼头汤的滋味轮廓,清汤的滋味轮廓有部分重叠,白汤滋味轮廓分布在各个象限,说明不同熬煮时间下清汤的滋味具有相似性,白汤的滋味有明显差异。利用光学显微镜及激光共聚焦显微镜观察金枪鱼头汤中胶粒的微观结构,发现金枪鱼头汤中存在许多大小不一的球形颗粒,颗粒的主体由甘油三酯形成,磷脂分布在球形颗粒的外围,并嵌有糖类物质;同时汤中还存在大量的蛋白颗粒。(3)采用粗滤、微滤和超滤三种不同的方式处理金枪鱼头汤。利用马尔文激光粒度分析仪测定金枪鱼头汤中胶粒的平均粒径的变化,发现经过不同方式处理后金枪鱼头汤平均粒径明显变小。鱼头汤经微滤和超滤处理后,鱼头汤中许多大颗粒被滤膜截留,小颗粒透过滤膜,颗粒的平均粒径显著变小(P<0.05)。采用化学测定法和细胞抗氧化活性法研究不同粒径大小胶粒的抗氧化活性。经四种化学法测定不同粒径大小的金枪鱼头汤胶粒的体外抗氧化能力,发现粗滤(OGS)、微滤(MFS)和超滤(UFS)处理后的鱼头汤,都具有一定的体外抗氧化能力,且三者体外抗氧化能力的强弱顺序为OGS>MFS>UFS。因分离过程中改变了金枪鱼头汤胶粒的化学成分组成和结构,导致MFS和UFS体外抗氧化能力低于OGS。同时采用细胞抗氧化活性法评价不同粒径大小的金枪鱼头汤胶粒的胞内抗氧化能力,发现不同粒径大小的金枪鱼头汤胶粒也都具有胞内自由基清除能力。经不同稀释倍数稀释后,OGS、MFS和UFS的胞内抗氧化活性具有明显差异,抗氧化活性的强弱顺序与化学测定法的结果不一致,低稀释倍数范围内,UFS的抗氧化能力强于OGS和MFS,当稀释倍数进一步增加时,UFS的抗氧化能力反而弱于OGS和MFS,推测可能与两种方法的作用机制以及样品浓度不同有关。化学测定法侧重于体系中抗氧化活性成分与自由基的作用,而细胞抗氧化活性法更侧重于细胞抗氧化酶系。