本研究以定温流通型HMR食品(冷藏米饭)为对象，模拟冷藏米饭从生产工厂到超市销售的全流通过程中各控制点可能存在的温度波动和时间变化，对其品质和安全性加以考察。从感官评分、质构、水分含量、水分活度、总糖含量、pH值、可溶性蛋白含量、淀粉老化程度等指标，对冷藏米饭在经历温度波动处理后贮藏期间的品质状况进行研究，并与对照样品进行比较，研究其中的变化规律及其相互联系。从微生物的生长情况对冷藏米饭的安全性加以考察，通过测定4、10、15、20、25、30、37℃条件下贮藏的米饭中微生物的生长情况，总结规律用经验公式表达；并讨论温度对微生物生长的影响，建立相应的动力学模型，对模型的预测安全性加以确认。并利用得出的模型预测波动温度下贮藏的米饭中微生物的动态生长情况及货架期，与实验所得实际值加以比较考察，确认模型在温度波动条件下的适用性。并与对照样品进行比较，分析温度波动后冷藏米饭中存在的安全性隐患。 通过上述研究，得到以下主要结论： 温度波动对定温流通型冷藏米饭品质的影响： 1)不同的温度波动处理对贮藏期间米饭的感官质量变化影响较大。与对照样相比，方案C和D的高品质期分别达到了2天和3天，而方案A和B的高品质期仅有0.5天和1天。方案A、B、C、D达到感官拒绝点时分别5天、6天、8天、10天。 2)经不同温度处理的四种样品中的总糖含量和pH值随时间呈下降趋势，当到第七天时，与对照样中总糖含量下降的1.94％相比，四种波动方案下总糖含量分别降低了4.68％、4.14％、3.14％、2.87％。 3)米饭中水分在最初的一段时间有所降低，2天以后变化不大，四种波动方案下样品中水分含量的变化趋势大致相同。总体来说，水分含量的变化很小。米饭中水分活度高达0.98左右，而且贮藏前后几乎没有变化。 4)贮藏期间米饭的硬度随着时间的延长不断增大，在贮藏初期米饭的硬度变化显著，在贮藏后期变化缓慢，这表明米饭在贮藏初期淀粉老化程度较大，在后期则相对缓慢。 温度波动对定温流通型冷藏米饭安全性的影响： 1)Gompertz方程能较好地描述米饭中微生物生长的S型曲线，各温度下得到的回归相关系数值均较高。4～37℃之间微生物生长的最大比生长速率(μ<,max>)随着温度的升高而不断增大，4～25℃之间延滞时间(Lag)随着温度的升高而不断减小。 2)利用Belehradek方程能较好地描述温度对微生物生长动力学参数最大比生长速率和延滞期的影响。得到的数学方程为平方根μ<,max>=0.03 12×(T+16.46)(R<2>=0.9388).平方根1/Lag=0.0947×(T+2.23)(T=4～25℃)(R<2>=0.9946)。 3)方案C、D(见表2-1)E、F(见表4-2)冷藏米饭中微生物生长预测值的偏差度在1.09～1.19之间，准确度在1.18～1.20之间。货架期预测值与实测值的相对误差分别为-3.4～4.6、-3.4～4.6、-3.1～6.6和-5.8～4.6。结果表明，4.20℃范围恒温条件下建立的预测模型能快速准确地预测在该范围之间温度波动下冷藏米饭中微生物的动态生长及其货架期。 4)冷藏米饭从出厂到销售的流通过程中，温度波动对冷藏米饭的安全性产生了影响，与对照样相比，方案C、D、E和F下米饭中微生物总数超过上海市地方标准的时间远小于保质期时间，分别提前了0.5～1天、0.5～1天、1.5～2天和2～2.5天。