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食品腐败是世界范围内的食品质量问题,受到人们的广泛关注。八宝粥是中国的传统食品,食用量大且广泛,八宝粥食品腐败现象时有发生。八宝粥食品腐败后不仅会失去可食用性,造成经济损失和食物浪费,而且还危害人类的身体健康,引起疾病。八宝粥软罐头是用蒸煮袋作包装的新型罐头食品,八宝粥软罐头的灭菌数据和经验不足,研究八宝粥软罐头食品中的腐败菌对确保八宝粥软罐头的质量、避免微生物再污染有重要的意义。本文以一种腐败的八宝粥软罐头为研究对象,对其中的致腐菌进行分离、纯化,从形态学、生理生化和分子生物学方面,运用形态学观察、API 20E试剂条、API半自动细菌鉴定仪和16Sr DNA分子测序方法对八宝粥中腐败微生物进行鉴定,确定该种八宝粥软罐头的腐败是由何种微生物引起,研究该腐败菌的生长特性和防腐剂的抑菌效果,探索如何抑制八宝粥软罐头中的腐败菌生长,主要研究结果与结论如下:(1)菌种的鉴定。显微镜镜检结果:革兰氏阴性、短杆状,无芽孢,单个或成对排列;API细菌鉴定系统和16Sr DNA分子测序方法的鉴定结果为阴沟肠杆菌,说明阴沟肠杆菌能导致该种八宝粥软罐头食品腐败。(2)阴沟肠杆菌的特性研究。阴沟肠杆菌在不同温度、p H、渗透压、紫外线下的生长情况表明阴沟肠杆菌最适生长温度在37℃左右,最适生长p H在7.5左右,增大渗透压能明显抑制该菌的生长,该菌对紫外线非常敏感。测定了生长曲线:在营养充足的环境下,阴沟肠杆菌基本呈“S”型曲线生长。(3)感官评定。八宝粥食品的p H在4左右才会觉得有酸味;p H在4.5左右时,有淡淡的酸味;在p H=5.5以上时,人不会感觉到酸味的存在。.可以通过适当降低八宝粥软罐头的p H来增大防腐剂的抑菌效果。(4)防腐剂的研究。研究了不同p H下乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、乳酸链球菌素(Nisin)对阴沟肠杆菌的抑菌能力,实验表明EDTA-2Na的抑菌能力随p H的增大而减弱,Nisin对阴沟肠杆菌无抑制作用;确定了EDTA-2Na在不同p H下的最小抑菌浓度(MIC),根据感官品评结果,选取EDTA-2Na在p H=5.5下的MIC(0.75 g/kg)作为八宝粥软罐头食品的防腐剂的添加量。