本文主要研究总糖和柠檬酸快速测定方法的建立，并将这两种测定方法应用到柠檬酸发酵过程中。通过对现有的总糖测定方法的比较，来建立一种新的总糖测定方法。总糖的快速测定方法，是建立在补色光度滴定法的原理之上，对其进行一定的改进，从而使总糖的快速测定成为了现实。在这部分先对柠檬酸发酵液的水解进行了不同的对比分析，从而选出最合适的水解条件。最终采用的柠檬酸发酵液水解的最优方式是，硫酸的浓度为1mol/L，硫酸与发酵液的加量比例为4:1，水解的温度为100℃，时间为4min。然后对传统的一些总糖的测定方法进行试验比较，分析各个方法的优劣，在此基础上建立快速有效的总糖测定方法及总糖测定仪法。将总糖测定仪法和其他方法进行试验比较，试验证明，总糖测定仪法测定一次的时间为6min，标准偏差和变异系数分别为0.3045和0.0352，说明该方法快速有效。通过对现有的柠檬酸测定方法的比较，来建立一种新的柠檬酸测定方法。柠檬酸的快速测定方法，也是以补色光度滴定法的原理为基础，建立了柠檬酸测定仪，同时试剂也进行了改进，达到了快速测定柠檬酸的效果。该部分主要任务在于柠檬酸测定仪的建立，及滴定反应中的指示剂的选择，通过试验比较，百里香酚兰是比较理想的指示剂。将柠檬酸测定仪法和其他方法进行试验比较，标准偏差是0.0252，平均回收率是98.52，测定一次柠檬酸的时间在1min到2min之间，说明这种方法不仅速度快，而且准确。将柠檬酸生产菌株黑曲霉(AsPerglllu nlger)，本菌株由实验室保藏，进行活化，然后摇床得到种子液，将得到的种子液接种到10L发酵罐中进行柠檬酸发酵。将总糖测定仪和柠檬酸测定仪应用在柠檬酸发酵过程中，对柠檬酸的发酵过程进行检测，通过检测得到的数据，对柠檬酸发酵过程进行分析控制，以达到柠檬酸发酵的最优状态，从而为柠檬酸发酵工业更好的服务。