秀珍菇因形美味鲜,营养丰富、珍贵而闻名。但其耐贮性较差,随着产量的逐年增加,加工是扩大该产业的必要途径。因此为了提高秀珍菇的经济价值,本实验经单因素试验,初步确定了变温压差膨化秀珍菇的生产工艺,以预干燥时间、抽空温度和抽空时间为3因素,选择色差值、含水率、硬度、脆度等4个指标进行测定,并建立了二次回归方程,得到最优的工艺条件。采用高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子舌等对变温压差膨化过程中呈鲜物质的变化进行分析;采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法对膨化前后秀珍菇的香气成分进行分析。结果显示:1、确定最优工艺为:秀珍菇长度8cm、预干燥时间3.8h、膨化温度90℃、抽空温度70℃、抽空时间2h,得到的秀珍菇脆果硬度为2098±42.65g,脆度为10±1.84个,含水量为4.83±0.15%,色泽值为19.1±0.4。2、呈味核苷酸和呈味氨基酸都是膨化后含量最高,分别达到1.68mg/g、19.171 mg/g,鲜味氨基酸的含量大于5’-核苷酸的含量,加工的不同阶段中,鲜味氨基酸与风味核苷酸总量处于先上升后下降的趋势。以鲜样为参照,预处理后的样品咸味值和鲜味值增大分别为13.52和9.4,涩味值苦味值变化不大,酸味值变小。3、新鲜秀珍菇的香气成分主要以醇类为主,加工后醇类物质减少,预处理后的秀珍菇的醇类物质的相对含量从75.51%降到5.15%,膨化后降为零,其中具有特征性香气的1-辛烯-3-醇,随着加工过程的进行,逐渐减少到零。经过变温压差膨化干燥后,其香气成分种类的变化是,新鲜秀珍菇19种,热风预干燥处理后16种,变温压差膨化干燥后15种。热风预干燥处理及变温压差膨化干燥处理后消失的成分分别有11种、15种,膨化后生成的特殊的风味物质是:庚醛、对异丙基苯甲醛、2-苯基巴豆醛、2-庚酮、2,3-辛二酮、甲基壬基甲酮、异戊酸、双戊烯、对二甲苯。