益生菌的益生作用与其在肠道中的存活数量和生存质量有关,然而胃酸和胆汁对益生菌具有巨大的杀伤力,极大的影响了益生菌的益生功效。为使益生菌顺利通过胃到达肠道中定殖而发挥益生作用,本研究采用微胶囊化与肠溶性技术相结合的方法,以海藻酸钠为壁材,将嗜酸乳杆菌和冷冻保护剂一起作为核心物质,对益生菌进行包埋。本试验研究了乳化法制备嗜酸乳杆菌肠溶性微胶囊的优化工艺,同时研究了添加冷冻保护剂制备嗜酸乳杆菌微囊的优化工艺。并在此基础上,对嗜酸乳杆菌微囊的微观结构、粒径、包封率,微胶囊化嗜酸乳杆菌耐受胃酸、胆汁和在模拟肠液中的崩解特性及其在4℃和37℃条件下的贮藏特性进行了系统研究,得出以下结论:1.内源乳化法和外源乳化法均可制备肠溶性嗜酸乳杆菌微胶囊,但相比较而言,内源乳化法制备的嗜酸乳杆菌微囊的菌体包封率更高,粒径分布范围更窄,微囊表面更光滑,呈球性更佳。外源乳化法制备嗜酸乳杆菌微胶囊的最佳工艺是:菌胶比例1:6,海藻酸钠浓度2%,乳化时间10min,搅拌速度400rpm。在此工艺条件下,制备的嗜酸乳杆菌微胶囊制品的包封率为61.3%。内源乳化法制备嗜酸乳杆菌微胶囊的最佳工艺是:搅拌速度600rpm,乳化时间15min,碳酸钙加入量2.5%,冰醋酸加入量600μL。在此工艺条件下,制备的嗜酸乳杆菌微胶囊制品的包封率为72.5%。2.在内源乳化法制备嗜酸乳杆菌微胶囊时加入复合冻干保护剂:玉米淀粉40g/L、菊粉60g/L和甘油150mL/L,可以使冻干活菌数到达2.2×10¹¹cfu/g,较之对照组提高了近三个数量级。3.在耐酸性试验中,嗜酸乳杆菌微胶囊的活菌数在pH2-4的溶液中3h,仅下降了一个数量级,而未微囊化的嗜酸乳杆菌的活菌数随着pH的降低和处理时间的延长,而急剧降低;在耐胆汁盐试验中,嗜酸乳杆菌微囊在高胆汁盐中3h,嗜酸乳杆菌活菌数基本保持在10¹⁰-10¹¹cfu/g,而未微囊化LA的活菌数降至10³-10⁵cfu/g。上述试验表明嗜酸乳杆菌微囊在低pH介质和高胆汁盐溶液中具有较好的耐受性,可以顺利通过胃酸和胆汁的杀伤而到达肠道中,发挥其益生作用。4.内源乳化法和外源乳化法制备的嗜酸乳杆菌微胶囊在人工肠液中45min时溶液中的透光率降到最低值,且看不到固体颗粒,说明微胶囊在人工肠液中45min已基本崩解完全。由此判断,用乳化法制备的嗜酸乳杆菌微胶囊具有良好的肠溶性。