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高密度二氧化碳技术(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种新型非热杀菌技术,可有效减菌,保证食品安全性的同时维持产品的感官品质。胡萝卜泡菜是中国传统发酵食品,为延长其货架期,保持质构和色泽,本文采用DPCD对胡萝卜泡菜进行减菌处理。优化DPCD处理条件;研究DPCD处理后胡萝卜泡菜果胶结构对质构的影响机制;检测贮藏期间胡萝卜泡菜的品质变化情况。为DPCD应用于泡菜减菌处理提供参考。主要研究结果如下:DPCD处理对菌落总数和乳酸菌总数的减菌效果良好,并与处理强度成正相关。根据DPCD处理减菌效果初步优化出4组处理条件:20 MPa 20 min;25 MPa 20 min;20 MPa 30 min;25 MPa 30 min。DPCD 处理条件为 20 MPa 30 min 时可在减菌、质构、细胞完整性和营养保留方面起到促进作用,优于其他处理条件,是维持胡萝卜泡菜品质的最佳DPCD条件。DPCD处理可以提高胡萝卜泡菜的PME酶活,降低果胶酯化度;热处理后胡萝卜泡菜果胶发生了降解和溶解,DPCD处理后果胶品质保留较好。DPCD处理可有效保留胡萝卜泡菜果胶中的大分子量分子,而热处理后则会使果胶向小分子量分子转化;FT-IR扫描结果表明DPCD处理后胡萝卜泡菜的基团组成未发生显著变化。采用DPCD和热对胡萝卜泡菜进行减菌处理,揭示贮藏期间微生物的变化规律。DPCD处理后菌落总数和乳酸菌总数低于热处理组。可在40天内维持微生物稳定,使胡萝卜泡菜具有良好的保藏性。胡萝卜泡菜贮藏期间硬度呈下降趋势,其中对照组和热处理组在24天失去了检测价值,而DPCD可在40天内保持硬度良好。DPCD可以在贮藏期间保持胡萝卜泡菜的颜色、质地和风味。DPCD处理对果胶含量和β-胡萝卜素含量具有保留作用,效果优于热处理。综合分析,DPCD处理在减菌、质构、细胞完整性和营养保留方面有促进作用,DPCD有潜力成为替代热处理的新型杀菌技术。