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新鲜度高的金枪鱼可作为生鱼片食用,但其品质极易发生变化,快速及有效的品质评价方法是金枪鱼研究的热点之一。目前金枪鱼的鲜度评价指标主要有理化、微生物及感官,而流变指标正在发展。目前国内开展针对金枪鱼鱼肉匀浆及肌原纤维蛋白黏度与其品质相关性的研究探索。黏度的影响因素有很多,如温度、剪切速率、时间、压力、样品前处理、组成及添加物等,确定适宜的黏度测试条件,掌握黏度特性,了解黏度与品质的相关性。本文首先研究了不同理化因素对大目金枪鱼鱼肉匀浆、上清液、肌原纤维蛋白黏度特性的影响,之后研究了-18、-50℃冻藏下大目金枪鱼鱼肉匀浆、上清液、肌原纤维蛋白黏度与金枪鱼pH、高铁肌红蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官之间的相关性。主要结论如下:(1)鱼肉匀浆及上清液的黏度随均质时间的增长而减小;均质1、2、3 min时,鱼肉匀浆的黏度值之间无显著差异(p>0.05);均质1、2min时,上清液的黏度值之间无显著差异(p>0.05)。鱼肉匀浆和上清液的黏度随稳定时间的增加总体呈现先增加后逐渐稳定的趋势;稳定60、120min时,鱼肉匀浆的黏度值无差异显著(p>0.05);稳定120、180min时,鱼肉上清液的黏度值无差异显著(p>0.05)。鱼肉匀浆及上清液的黏度均随加溶液量的增加呈现下降的趋势;加溶液量(mL):肉(g)为9:1、10:1时,鱼肉匀浆及上清液的黏度值无差异显著(p>0.05)。鱼肉匀浆和上清液的黏度随NaCl浓度的增加均呈现先上升再下降的趋势;NaCl浓度在1.2 mol/L左右,鱼肉匀浆和上清液的黏度值均为最大。鱼肉匀浆和上清液的黏度随pH的增加均呈现先下降再上升的趋势;pH在4.5~5左右时,鱼肉匀浆的黏度最低;而上清液的黏度最低值出现在pH 5.0~5.5左右;pH值在7.5、7.0时,鱼肉匀浆和上清液的黏度值均无差异显著(p>0.05)。鱼肉匀浆和上清液的黏度随样品温度的增加均总体呈现降低的趋势;鱼肉匀浆的样品温度为5、7、10℃时,黏度值无差异显著(p>0.05);上清液的样品温度为2、5℃时,黏度值无差异显著(p>0.05)。鱼肉匀浆适宜的黏度测试条件:均质1 min,稳定60 min,加溶液量(mL):肉(g)9:1,NaCl浓度1.2 mol/L,p H 7.5,样品温度5℃;上清液适宜的黏度测试条件:均质1 min,稳定120 min,加溶液量(mL):肉(g)9:1,NaCl浓度1.2 mol/L,p H 7.5,样品温度2℃。(2)一定温度下,大目金枪鱼的肌原纤维蛋白质的黏度随温度的增加而减小;肌原纤维蛋白的浓度在5~25 mg/mL时,其黏度与蛋白质的浓度呈正相关,而蛋白质浓度在25~30 mg/mL时,其黏度与蛋白质的浓度呈负相关;NaCl浓度在0.6~1.0 mol/L时,肌原纤维蛋白质的黏度与NaCl浓度呈正相关,而NaCl浓度在1.0~1.6 mol/L时,黏度与NaCl浓度呈负相关;肌原纤维蛋白质的黏度在pH 5~5.5时,随pH的增加而降低,而其黏度在pH 5.5~7.5时,随pH的增加而增加。肌原纤维蛋白质适宜的黏度测试条件:样品温度5℃,蛋白质浓度25 mg/mL,NaCl浓度1.0 mol/L,p H 7.0。(3)-18℃贮藏过程中的金枪鱼的鱼肉匀浆、上清液、肌原纤维蛋白的黏度随冻藏时间的增加呈现下降的趋势;pH值随冻藏时间的增加会有降低的趋势;冻藏过程中高铁肌红蛋白的含量升高;冻藏过程中Ca2+-ATPase活性降低;K值随冻藏时间的延长而增加。-50℃冻藏的金枪鱼的鱼肉匀浆、上清液、肌原纤维蛋白的黏度及鱼肉的生化指标的变化较平缓。-18℃冻藏的金枪鱼,鱼肉匀浆的黏度与鱼肉的pH、高铁肌红蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官有良好的相关性;而与鱼肉匀浆、上清液、肌原纤维蛋白的黏度相关性最好的生化指标是感官;-50℃冻藏的金枪鱼,与鱼肉的pH、高铁肌红蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官的相关性较好的是鱼肉匀浆和肌原纤维蛋白的黏度;-18、-50℃冻藏的金枪鱼的鱼肉匀浆、上清液、肌原纤维蛋白的黏度与鱼肉的高铁肌红蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官高度相关,为金枪鱼的鱼肉匀浆、上清液、肌原纤维蛋白的黏度和冻藏品质之间的定量描述奠定基础。