大麦苗粉是一种营养含量丰富的食品,具有降血压、血脂,抗氧化,增强免疫力等功效。本论文对大麦苗粉的基本性质和成分进行分析,着重分析大麦苗粉中的氨基酸成分,在此基础上进行产品开发,研制出两款以大麦苗粉为主要原材料的产品,即大麦苗粉曲奇饼干和大麦苗粉饮料,并对两款产品的质量进行初步分析。具体研究结果如下:1.大麦苗粉的中值粒径为15.14 μm、灰分为6.68 g/100g、粗脂肪为1.82 g/100g、蛋白质为12.02g/100g、叶绿素为2.95 mg/g、粗纤维为20.88 g/100g、总黄酮为504.53 mg/100g、钙含量 437.40 mg/kg、铜为 0.58 mg/kg、铁为 23.83 mg/kg、钾2032.45 mg/kg、锌 1.99 mg/kg、镁 128.05 mg/kg、维生素 E 为 2.31 mg/100g。2.对大麦苗粉中的氨基酸进行定性、定量分析研究。结果表明:大麦苗粉中水解氨基酸总含量为9.16 g/100 g,其中人体必需氨基酸含量占总含量的40%以上,大麦苗粉中含有9种药用氨基酸,其中Glu含量最高,为1.39 g/100 g;大麦苗粉中游离氨基酸总含量为0.98 g/100 g;其中Asp、Glu、Arg、Pro、His、Val六种游离氨基酸,是形成大麦苗粉独特风味的主要氨基酸。3.以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉研制大麦苗粉曲奇饼干,通过正交试验对产品配方中大麦苗粉添加量、黄油添加量、绵白糖添加量、蛋液添加量进行优化,最优配方为:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100%计,低筋小麦粉添加量为90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为30%、食盐和小苏打添加量均为0.40%,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,感官评分最高(92分),具有浓郁的大麦苗粉清香,大麦苗粉的添加提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干质量检测结果:蛋白质为6.91 g/100g,脂肪为32.07 g/100g,水分活度0.27,酸价为1.50 mg/g,过氧化值为0.05 g/100g,大肠菌群<10 cfu/g,菌落总数为25 cfu/g,霉菌为0 cfu/g,铅、砷、黄曲霉毒素B1均未检出。结果符合《GB 7100-2015饼干》的质量要求,贮藏三个月后的大麦苗粉曲奇饼干的酸价、过氧化值和微生物指标均低于《GB 7100-2015饼干》的限量值。4.以大麦苗粉为主要原材料研制大麦苗粉饮料,通过正交试验对产品配方中的大麦苗粉添加量、黄原胶添加量、瓜尔豆胶添加量、CMC添加量进行优化,最优配方为:大麦苗粉0.40%,黄原胶0.03%,瓜尔豆胶0.03%,CMC 0.03%。通过感官评价以感官评分为指标进行大麦苗粉饮料的口感研究实验,实验结果表明当柠檬酸添加量为0.015%、食用盐添加量为0.020%、阿斯巴甜添加量为0.015%时,大麦苗粉饮料的感官评分最高,为92分。以稳定系数R为指标研究大麦苗粉饮料的均质条件,结果表明,在40 MPa压力下均质2次的大麦苗粉饮料的稳定性系数R为86.24%,稳定效果最好。大麦苗粉饮料检测结果是:可溶性固形物为0.50%、总酸为0.34 g/L、pH值为4.74、大肠菌群0 MPN/mL、菌落总数30 cfu/mL、霉菌0 cfu/mL。大麦苗粉饮料检测结果符合《GB/T 31326-2014植物饮料》的理化指标和微生物指标要求,贮藏三个月后的大麦苗粉饮料微生物指标低于《GB/T31326-2014植物饮料》的限量值。