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本文研究了脂肪酶S(Lipopan S BG)、脂肪酶F(Lipopan F BG)、木聚糖酶(PentopanMono BG)、真菌α-淀粉酶(Fungamyl Fl2500SG)、葡萄糖氧化酶(Gluzyme Mono10000SG)对发酵面团和馒头L*值、b*值的影响，讨论馒头L*值发酵面团特性、馒头品质指标的关系，结论如下：脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对发酵面团色度L*值都有提高作用。脂肪酶S和脂肪酶F对面团L*值影响最显著，最佳添加量分别为14mg/kg和70mg/kg；其次是木聚糖酶、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶，最佳添加量分别是35mg/kg、14mg/kg和14mg/kg。脂肪酶S、脂肪酶F和葡萄糖氧化酶能提高了发酵面团的抗拉伸阻力，降低发酵面团的粘性。木聚糖酶和真菌α-淀粉酶提高发酵面团的延展性、还原糖含量和相对自由水含量。脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对馒头L*值都有提高作用，对b*值有降低作用，其中脂肪酶S和脂肪酶F的作用较显著。木聚糖酶和真菌α-淀粉酶能显著改善馒头比容、均匀度、硬度和感官总分。葡萄糖氧化酶对馒头比容、均匀度、硬度无显著影响。综合分析馒头其他品质指标，得出酶制剂最佳添加量分别为脂肪酶S12mg/kg、脂肪酶F50mg/kg、木聚糖酶30mg/kg、真菌α-淀粉酶12mg/kg、葡萄糖氧化酶10mg/kg。在馒头色度L*值与面团特性和馒头其他品质标的关系中，脂肪酶S、脂肪酶F和葡萄糖氧化酶能提高面团拉伸阻力降低面团粘性，从而改善馒头的内部组织均匀度和比容来提高馒头的色度L*值。木聚糖酶和真菌α-淀粉酶通过提高面团的延展性、面团还原糖含量和面团相对自由水含量，进而提高馒头内部组织均匀度和比容，降低馒头硬度来提高馒头的色度L*值。脂肪酶S和脂肪酶F均能使面团中的黄色素含量降低，脂肪酶S和脂肪酶F添加量为14mg/kg和70mg/kg时，面粉中黄色素最低降至1.6013mg/kg和1.7707mg/kg。黄色素红外光谱分析表明，随着脂肪酶S和脂肪酶F添加量的增加，面团中酮羰基、酯羰基和内酯基峰比例之和与次甲基峰比例的比值S(羰基+内酯基)/S(次甲基)呈上升趋势，即脂肪酶S和脂肪酶F促进了黄色素的降解，产物中含有酮类、酯类和内酯类。