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玉米蛋白粉是玉米淀粉生产中的主要副产物,水溶性特别差,口感粗糙,缺少赖氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸,严重影响了其在食品工业中的应用。用酶解方法将玉米蛋白转化为小分子的多肽除了具有易消化吸收性质外,还具有许多良好的功能特性和生理活性,可以被广泛地应用到食品领域中去。本文从提取玉米蛋白粉中的玉米黄色素入手,采用二次旋转回归试验设计优化玉米黄色素的提取工艺。得到了玉米黄色素的提取最佳工艺参数:液料比5:1、提取温度为60℃、提取时间为70 min、超声波功率为80W、在该工艺条件下验证得到的吸光度为1.038,与预测值1.070的相对误差是0.747%,说明此模型是可靠的。以提取玉米黄色素后的玉米蛋白粉为原料提取玉米醇溶蛋白,采用二次旋转回归试验设计优化玉米醇溶蛋白的提取工艺,得到了玉米醇溶蛋白提取的最佳工艺参数:以80%乙醇为溶剂,在液料比14:1、物料细度20目、微波功率为420W、微波处理8次的条件下得到的玉米醇溶蛋白提取率为25.68%。对提取的玉米醇溶蛋白在双相(醇相和水相)中分两步进行水解,以水解度和蛋白转化率为指标,通过单因素和正交试验得到玉米醇溶蛋白水解的最佳条件:在55℃,pH9的条件下,加酶量为蛋白的4%(W/W)。在此条件下水解50 min,水解度可达到31.05%左右,蛋白降解率可达到95.55%。以玉米蛋白粉为原料,采用碱性蛋白酶对其进行水解,以水解度和蛋白转化率为指标,考察了温度、酶用量、底物浓度、pH和水解时间对水解的影响,在此基础上进行正交实验,得到玉米蛋白粉水解的最佳条件:底物浓度为10%,加酶量(E/S)4%,水解时间为3 h,此条件下水解度为40.39%,蛋白降解率为89.83%。对玉米蛋白水解得到的多肽进行了小白鼠的急性毒性实验,结果表明,该肽是安全的。对玉米肽的生理活性进行了初步研究,试验结果表明,玉米肽具有一定的抗氧化性,而且具有较强的醒酒活性。