我国是大豆种植、加工大国，但是在大豆加工过程中，会产生大量的副产物——豆渣，这些豆渣通常被当作饲料处理或者作为垃圾丢弃，造成了环境污染和资源的浪费。从豆渣中提取水溶性膳食纤维（水溶性膳食纤维，SDF），使废物得以再利用，不但能减少对环境的污染，还能获得经济利润。　　豆制品营养丰富，含有人体必须的氨基酸、维生素、矿物质等，然而豆制品含有较高的嘌呤类物质，痛风病人和糖尿病患者并不适合食用。去除豆制品的嘌呤类物质，生产健康营养保健大豆制品，既有经济效益又有社会效益。　　论文主要采用酶法和微生物发酵法处理豆渣，提高豆渣SDF产率，并对两种方法获得的SDF进行物化特性研究。同时，将SDF应用于橙汁中，并采用盐处理的方法脱除豆浆中嘌呤物质，获得营养保健美味的SDF橙汁饮品和低嘌呤豆浆饮品。主要研究内容和结论如下：　　1.酶法制取豆渣SDF的研究　　利用纤维素酶对豆渣中非水溶性膳食纤维（非水溶性膳食纤维，IDF）进行改性，使SDF含量提高，并通过单因素和正交实验优化SDF制备工艺，研究结果表明：当纤维素酶用量为每克豆渣122.05IU，反应时间为100min，反应温度为50℃，pH值为5.0时，SDF达到最高得率13.7％，比初始测得豆渣的SDF（3.29％）提高了3.22倍，且SDF色泽乳白，具有焙烤香味。　　2.微生物发酵法制取豆渣SDF工艺的研究　　利用绿色木霉菌对豆渣中的IDF进行改性，使SDF含量提高，并通过单因素和正交试验优化SDF制备工艺，研究结果表明：当接种量为物料的4.4％，发酵温度30℃，pH值为7，发酵时间为72h的时候获得最高得率21.3％，比初始测得豆渣的SDF（3.29％）提高了5.47倍。　　3.SDF物化特性研究　　对两种方法得到的SDF分别进行了持水性、溶涨性、持油性、溶解度、粘度和益生菌增值作用的考察，其中：发酵法SDF持水性为3.035，较酶法SDF持水性（1.125）高169.78％；发酵法SDF溶涨性为61.66mL/g，较酶法SDF溶涨性（17.46mL/g）高253.15％；发酵法SDF持油性为1.40，较酶法SDF持油性（1.73）低19.08％；发酵法SDF溶解度在50℃达到19.1g/L后趋于平稳，酶法SDF溶解度在80℃达到19.9g/L后趋于平稳；发酵法SDF粘度略低于酶法SDF粘度；同时与酶法SDF相比，发酵法SDF能使双歧杆菌更快的大量增值。研究结果表明：发酵法SDF对人体结肠癌和糖尿病的预防及促进人体消化功能方面更为有效。　　4.功能性饮品的研究　　研究了SDF橙汁的最佳配方，获得了一种既具有保健功效有兼顾美味的橙汁饮品。同时，确定了一种去除豆浆中嘌呤类物质的有效方法，并且优化去除工艺。　　（1）SDF橙汁：通过单因素和正交实验得出SDF橙汁的最佳配方，当加糖量为4％（w/w），柠檬酸添加量为0.13％(w/w)，橙汁添加量为15％（w/w），SDF加量为1.0％，稳定剂添加总量为0.15％，其中CMC（羧甲基纤维素钠，CMC）:阿拉伯胶:海藻酸钠=1:2:3，pH值为4.0时，饮品在70℃下灭菌20min两次能得到营养美味，久置无沉淀且符合卫生标准的SDF橙汁。　　（2）低嘌呤豆浆：通过单因素实验和正交实验，优化去除工艺，结果表明当CaCl2添加浓度为0.7mol/L，pH值为6.0，于90℃下恒温搅拌45min，豆浆中嘌呤去除率达到45.328％。