HACCP是一个完整的预防性食品安全质量控制体系,要求认识现在还没有认识到的危害加以控制,警惺可能出现的新危害,一旦出现立即控制。本研究应用HACCP(危害分析和关键控制点)的基本原理对法国种特细青刀豆罐头的生产过程进行危害分析并提出危害的预防措施,确定了关键控制点,即法国种特细青刀豆罐头空罐(瓶)验收、装罐、排气和封口、杀菌、冷却等五个工序。本文主要研究法国种特细青刀豆罐头杀菌条件(杀菌温度和时间)这一环节。在杀菌的过程中,既要解决杀菌过度造成的产品的色、香、味不佳,同时也要解决杀菌不足造成的食品安全危害,使罐头食品达到商业无菌,既能在常温下贮藏及销售,又尽可能的保持食品原有的风味、色泽、组织形态及营养成分。因此,进行法国种特细青刀豆罐头杀菌条件的研究对提高产品品质,保证产品质量与安全显得极其重要,通过科学的试验、分析、验证,对杀菌条件等进行确定,并进行了保温储藏实验,证实在关键控制点上对显著危害实施的过程控制的有效性,为法国种特细青刀豆罐头安全生产与品质保证提供科学的理论依据。实验方法:首先根据法国种特细青刀豆罐头的相关特性选定了罐头杀菌的对象菌为生芽孢梭状芽孢杆菌,确定生芽孢梭状芽孢杆菌耐热性参数D值,理论计算出杀菌条件(杀菌温度和时间)并进行实罐试验,根据产品的感官质量最好和经济上最合理选定杀菌条件。接着在罐内接种生芽孢梭状芽孢杆菌进行确证性接种实罐试验,确证杀菌条件的合理性,确定最佳杀菌条件。并对接种实罐试验后的试样在恒温下进行保温储藏试验。对接种实罐试验和保温储藏试验结果都正常的罐头加热杀菌条件进入生产线的实罐试验作最后验证。生产线实罐试验样品在恒温下进行保温储藏试验,当保温试验后开罐检验结果,内容物全部正常,即为安全的杀菌条件,可在生产上使用。研究结论如下:(1)根据生芽孢梭状芽孢杆菌的耐热性,对法国种特细青刀豆罐头杀菌条件进行理论计算,结果为:杀菌温度121℃,时间22.52min(铁罐(≤800g))。通过正交试验并结合感官品质评价,确定法国种特细青刀豆罐头实罐杀菌条件:温度121℃,经过23min杀菌后,法国种特细青刀豆罐头的芽孢杆菌和耐热性细菌都可以得到有效的控制。(2)接种生芽孢梭状芽孢杆菌作为指标菌(Clostridium sporogenes,简称(P.A.3679)),通过不同的杀菌公式杀菌后确定最佳杀菌公式:(15min—23min—15min)/121℃,仅限于铁罐(≤800g)。(3)接种实罐试验后的试样在恒温下进行保温储藏试验。在温度为35℃、36℃、43.2℃条件下,分别储藏3个月,结果是容器外观无异常变化,罐底盖未膨胀、无低真空。试验结束后对全部试验罐进行开罐检验,对严格按照各关键控制限值进行加工的法国种特细青刀豆罐头,在保温储藏试验期内形态、色泽、PH值和粘稠性等指标都正常。(4)生产线的实罐试验验证了最佳杀菌条件:温度121℃,时间23min(铁罐(≤800g))的安全性。(5)生产线实罐试验样品在恒温下进行保温储藏试验,在温度为35℃、36℃、43.2℃条件下,分别储藏3个月,试验过程中未出现胀罐现象,保温试验结束后开罐检验,结果是内容物全部正常,因此,验证的最佳杀菌条件是安全的。